Les Pectines

SOMMAIRE
1-Définition- Présentation générale et Sources
2- Composition chimique
3- Propriété chimiques
4- Rôles physiologiques
5- Applications industrielles
6- Modification génétique
7- Intérêt médical
8- Intérêt culinaire
9- Dégradation

Pectines : Définition - Présentation générale et Sources
Les pectines, appelées également substances pectiques, sont des extraits naturels de fruits. Elles ont été découvertes depuis plusieurs années et ont été employées pour la première fois à la maison pour la préparation des confitures et des gelées. Ainsi, elles ont été intégrées en industrie agroalimentaire comme des additifs alimentaires ayant des propriétés gélifiantes, stabilisantes ou épaississantes…et en industrie pharmaceutique pour leurs propriétés médicinales et thérapeutiques. La production mondiale annuelle de pectine est estimée à environ 35 000 tonnes et elle est concentrée surtout au Danemark, en Allemagne et aux Etats-Unis.

Les pectines sont des substances d’origine végétale. Elles sont présentes principalement dans la paroi cellulaire végétale et permettent ainsi de maintenir la cohésion entre les cellules des tissus végétaux. En effet, il existe différentes natures chimiques de pectines dans la paroi cellulaire végétale : Les protopectines : sont des pectines insolubles dans l’eau. Les acides pectiniques (pectines) : ce sont des acides polygalacturoniques, partiellement ou entièrement estérifiés. Les pectinates :ce sont des sels d’acide pectinique (pectines). Les acides pectiques : qui sont essentiellement des acides polygalacturoniques non estérifiés. Les pectates : ce sont les sels d’acide pectique.
Chimiquement, les pectines sont des polysaccharides anioniques ramifiés, se composant d’une chaîne linéaire de molécules d’acide galacturonique liées les une aux autres. Elles renferment 39 à 46 % de carbone, 48 à 55 % d’oxygène et 5 à 6 % d’hydrogène. En présence d’eau, les pectines augmentent de volume et prennent la