XVIème Conférence Internationale de Management Stratégique

Ré-organisation et ré-apprentissage, préservation et innovation dans les pratiques et les routines : le cas d’un grand restaurant gastronomique
Leroy Frédéric Audencia Nantes Ecole de Management fleroy@audencia.com Paris Thomas HEC / PREG CRG Ecole Polytechnique
Thomas.Paris@shs.polytechnique.fr

Résumé Cette recherche étudie les processus d’analyse des pratiques existantes et les phénomènes de réapprentissage à l’occasion d’une réorganisation. Elle repose sur une étude en profondeur de la réorganisation du Relais Bernard Loiseau, un restaurant gastronomique prestigieux. En 2003, Bernard Loiseau meurt. L’entreprise est menacée dans sa survie. La décision de continuer l’œuvre de Bernard Loiseau nécessite de réorganiser l’entreprise tout en restant fidèle aux principes culinaires de Bernard Loiseau. La préservation du style Loiseau implique d’analyser systématiquement les pratiques existantes, dans la salle de restaurant et surtout en cuisine, afin de les préserver. L’enjeu est de formaliser les pratiques existantes pour substituer au chef disparu une organisation qui maintienne la qualité de l’établissement. Nous étudions donc ici comment l’équipe en cuisine a retravaillé les pratiques existantes en tentant de les formaliser pour mieux faire perdurer le style Loiseau. Ce travail d’analyse des pratiques et des connaissances est compris comme un processus d’apprentissage. En ce sens, l’apprentissage prend la forme d’un réapprentissage à l’occasion d’un travail de ré-organisation. Il permet de réfléchir les pratiques, de mieux les comprendre pour les préserver ou les institutionnaliser mais aussi de les infléchir et de les faire évoluer. L’apprentissage visant à la conservation et à l’exploitation est donc aussi à la source d’une exploration et d’une innovation. Cette recherche souligne la difficulté à analyser les pratiques dans la cuisine d’un grand restaurant en raison du caractère tacite des