Cas b.loiseau

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XVIème Conférence Internationale de Management Stratégique

Ré-organisation et ré-apprentissage, préservation et innovation dans les pratiques et les routines : le cas d’un grand restaurant gastronomique
Leroy Frédéric Audencia Nantes Ecole de Management
fleroy@audencia.com

Paris Thomas HEC / PREG CRG Ecole Polytechnique
Thomas.Paris@shs.polytechnique.fr

Résumé Cette recherche étudieles processus d’analyse des pratiques existantes et les phénomènes de réapprentissage à l’occasion d’une réorganisation. Elle repose sur une étude en profondeur de la réorganisation du Relais Bernard Loiseau, un restaurant gastronomique prestigieux. En 2003, Bernard Loiseau meurt. L’entreprise est menacée dans sa survie. La décision de continuer l’œuvre de Bernard Loiseau nécessite de réorganiserl’entreprise tout en restant fidèle aux principes culinaires de Bernard Loiseau. La préservation du style Loiseau implique d’analyser systématiquement les pratiques existantes, dans la salle de restaurant et surtout en cuisine, afin de les préserver. L’enjeu est de formaliser les pratiques existantes pour substituer au chef disparu une organisation qui maintienne la qualité de l’établissement. Nousétudions donc ici comment l’équipe en cuisine a retravaillé les pratiques existantes en tentant de les formaliser pour mieux faire perdurer le style Loiseau. Ce travail d’analyse des pratiques et des connaissances est compris comme un processus d’apprentissage. En ce sens, l’apprentissage prend la forme d’un réapprentissage à l’occasion d’un travail de ré-organisation. Il permet de réfléchir lespratiques, de mieux les comprendre pour les préserver ou les institutionnaliser mais aussi de les infléchir et de les faire évoluer. L’apprentissage visant à la conservation et à l’exploitation est donc aussi à la source d’une exploration et d’une innovation. Cette recherche souligne la difficulté à analyser les pratiques dans la cuisine d’un grand restaurant en raison du caractère tacite dessavoirs, de l’importance des sensations ainsi que de données contingentes difficiles à codifier. Elle met aussi en évidence comment la mise au jour des pratiques peut se traduire par une mise à jour, un renouvellement, c’est-à-dire par des innovations et une transformation des pratiques culinaires existantes. A cette occasion, nous montrons que les innovations réalisées en cuisine ont rencontré desrésistances, en particulier dans la salle de restaurant. Ce conflit donne l’occasion d’expliquer pourquoi certains corpus de pratiques ou de routines peuvent plus facilement évoluer que d’autres. Cela nous permet finalement d’étudier les liens entre les phénomènes d’apprentissage et l’identité organisationnelle. Nous montrons comment les processus d’apprentissage et d’innovation sont

Montréal, 6-9Juin 2007

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conditionnés par l’identité organisationnelle et qu’ils peuvent devenir problématiques lorsque cette identité est menacée comme cela a été le cas à la suite du décès de Bernard Loiseau. Mots clés : apprentissage, connaissance, pratique, routines, innovation, identité.

Montréal, 6-9 Juin 2007

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INTRODUCTION Cette recherche repose sur une étude en profondeur de la réorganisation du Relais Bernard Loiseau, un restaurant gastronomique prestigieux. En 2003, Bernard Loiseau meurt et laisse derrière lui une entreprise d’environ cent employés. L’entreprise a perdu son fondateur, sa force créative, son manager et son image emblématique etl’organisation se sent menacée dans sa survie. Dominique Loiseau, la veuve de Bernard, décide cependant de poursuivre l’œuvre de son époux et de rester fidèle au style culinaire existant. La décision de continuer exige donc de préserver les compétences existantes en s’appuyant sur un nouveau chef fidèle aux principes culinaires de Bernard Loiseau. Elle nécessite aussi de mieux analyser les pratiques...
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