Cerveau et apprentissage

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  • Publié le : 18 juin 2010
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LES QUALITÉS ORGANOLEPTIQUES DE LA VIANDE

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LES QUALITÉS ORGANOLEPTIQUES QU’EST-CE QUE C’EST ?

LA COULEUR...

... de la viande est la première qualité perçue par le consommateur. Elle le guide pour son choix.

La couleur de la viande dépend de la quantité de pigment, appelé myoglobine, présent dans le muscle : plus il ya de myoglobine, plus le rouge de la viande est intense. La couleur dépend également du degré d’acidité de la viande, mesuré par le pH.

... est un ensemble complexe de sensations perçues par le goût et l’odorat lorsque le morceau de viande est en bouche.

LA FLAVEUR...

la flaveur associe les saveurs et les arômes. Les composés de la flaveur sont libérés au moment de la cuisson de la viande àpartir de molécules précurseurs d’arômes, contenues notamment dans le gras.

Les qualités organoleptiques des viandes bovines, ovines, porcines et chevalines regroupent les propriétés sensorielles à l’origine des sensations de plaisir associées à leur consommation. Ce sont la couleur, la flaveur, la jutosité et la tendreté.

LA JUTOSITÉ...
... de la viande est une caractéristique perçue lorsde la mastication.
La jutosité dépend de la quantité de suc musculaire libéré dans la bouche au début de la mastication. Elle est accentuée par la stimulation de la salivation, due en particulier à la présence du gras intramusculaire.

LA TENDRETÉ...

... est la facilité avec laquelle la viande est découpée puis broyée lors de la mastication. C’est la qualité la plus appréciée et la plusrecherchée par le consommateur.

La tendreté de la viande dépend en particulier de la teneur du muscle en collagène, une protéine très résistante : le muscle est d’autant plus tendre que sa teneur en collagène est faible.

le muscle devient viande : grâce à la maturation :
Immédiatement après l’abattage, le muscle est souple. Après la mise en chambre froide des carcasses, les réservesénergétiques stockées sous forme de glycogène s’épuisent rapidement. Le glycogène est transformé en acide lactique qui s’accumule et acidifie le muscle. Les fibres musculaires se figent et le muscle devient rigide. Cette phase, appelée rigor mortis, dure plusieurs jours. Le muscle est dur et pourrait perdre facilement son eau à la cuisson, ce qui donnerait une viande peu juteuse.

STRUCTURE DU MUSCLE

Fibremusculaire

Tendon

Tissu conjonctif (collagène)

L’acidification permet l’activation d’enzymes qui progressivement fragmentent les protéines du muscle et permettent ainsi son attendrissement naturel. C’est la phase de maturation proprement dite : elle correspond à la transformation du muscle en viande, au cours de laquelle se forment également les précurseurs des arômes et de la saveur dela viande. En fonction de l’espèce de l’animal, une à deux semaines, dans de bonnes conditions de conservation en réfrigération, sont nécessaires pour que la maturation permette l’expression des qualités organoleptiques recherchées par le consommateur, comme par exemple la flaveur ou la tendreté. La maturation n’a pas d’effet sur le collagène, protéine du tissu conjonctif qui assure le soutien et lastructure du muscle et lui confère sa dureté de base. Les effets bénéfiques de la maturation sur la tendreté seront toujours plus perceptibles pour un muscle pauvre en collagène. Pour un muscle riche en collagène, le choix d’un mode de cuisson approprié permettra d’obtenir les qualités organoleptiques recherchées.

COMMENT OBTENIR ET PRÉSE
Les qualités organoleptiques de la viande dépendent denombreux facteurs liés non seulement à l’animal et au mode d’élevage, mais aussi au travail des viandes et à leur cuisson. De “l’étable à la table”, aux différentes étapes de la filière, le savoir-faire de chaque professionnel est important.

LA COULEUR
LE VEAU
Une couleur rose pâle caractérise la viande de veau. Sa teneur en myoglobine est faible ; en effet, l’alimentation du veau,...
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