Résultats des expériences sur la fermentation des levures

Observations : Jusqu’à 50C°, la quantité de CO2 dégagé par mL augmentent mais quand la température de l’eau est trop élevée ( > 50 C°), la quantité de CO2 diminue.
Conclusion : Nous supposons que les levures fermentent moins sous une grande température. Pour faire du pain, la température idéale est d’un peu moins de 50°c.

Observations : Jusqu’à 4g de glucose la quantité de CO2 degagée en mL augmente à environ 12mL de CO2. Mais quand la quantité de glucose est trop importante, la quantité de CO2 diminue.
Conclusion: Donc la quantité optimale de glucose pour la fabrication du pain est de 4 g de glucose.

Observations : Plus la quantité de levures est importante, plus elles dégagent de CO2.
Conclusion: Si la quantité levures est trop grande, le pain sera trop aéré. Tandis que s’il n’y en a pas le pain ne sera pas bon (trop compact, sans bulles).Il faut donc trouver un juste équlibre.

Observations : Plus la quantitée de sel est importante moins les levures produisent de CO2.
Conclusion : Dans le pain le sel est utilisé pour le gout, la quantité optimale de sel est donc d’environ de 2 à 4g de sel.

Observations :La farine de blé est la farine qui fait produire le plus de co2 aux levures et celle de blé noir un peu moins.
Conclusion :La farine de blé contient déjà du glucose et de l’amidon ,elle est donc optimale pour la fabriquation du pain.

Observations :La caséine est le substrat qui fait produire le plus de CO2 aux levures alors que l’amidon en produit le moins.Le saccharose et le glucose se situent entre les deux.
Conclusion :L’amidon et le glucose sont déjà presents dans la farine de blé alors que la caséine est une protéine contenue dans le lait(utile pour la brioche ). Mettre de la caséine dans le pain reviendrait donc a changer la recette du pain et y ajouter du lait, l’ amidon et le glucose sont alors les substrat les plus simples a utiliser.

Observations :Le glucose