Conservation par le froid

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  • Publié le : 12 avril 2011
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TABLE DES MATIÈRES

Historique de l’utilisation du froid pour conserver 2

Procédé 2

Qu’est-ce qui se passe lors de la congélation? 4

Deux façons de congeler : lentement et rapidement 4
CONGÉLATION 4
SURGÉLATION 4

Types de réfrigérateurs 5

Types de congélateurs 5

Produits 6

Durée de conservation 6

Impacts nutritionnels 7

L E X I Q U E 8

RÉ F É R E N C E S 9

C O N G É L A T I O N – S U R G É L A T I O N

Historique de l’utilisation du froid pour conserver

L’utilisation du froid pour conserver les aliments est connue depuis l’Antiquité. Jusqu’à la fin du 19e siècle, la glace naturelle était entreposée en silos afin de la conserver longtemps après l’hiver. Les Amérindiens utilisaient les « abris sous rochers », là où laglace fondait très lentement, pour conserver la nourriture. Fermés à l’aide d’une pierre, ces abris dans les roches demeuraient des lieux sûrs contre les attaques des rayons solaires et contre les animaux.

Le premier gaz qui fut utilisé pour la réfrigération est l’ammoniac (NH3). Ce gaz, plus léger que l’air, se liquéfie facilement à -33 °C sous la pression atmosphérique. C’est en 1860 quel’ammoniac fut employé la première fois pour la réfrigération. Il est d’ailleurs encore utilisé aujourd’hui dans les installations frigorifiques de forte puissance à températures moyennement basses, comme pour les grandes chambres froides de stockage. Les réfrigérateurs domestiques, apparus vers 1930, utilisent des hydrocarbures comme le fréon. C’est vers 1960 que les congélateurs commerciaux sont apparus.www.refrigerateur-fr.com

Figure 1 Divers réfrigérateurs domestiques

Le froid joue un rôle irremplaçable dans la conservation prolongée des produits frais. C’est un moyen simple, facile et universellement répandu. De nos jours, la « chaîne du froid » comprend 2 étapes :

1. La production du froid (mise au froid des produits emballés)
2. Le maintien du froid (transport et stockage)Cette chaîne du froid a donné naissance à une activité industrielle de grande importance.

Procédé

Le procédé est très simple : il s’agit de refroidir le produit jusqu’à la température voulue. Le froid ne détruit pas les microorganismes, mais il ralentit leur multiplication. La réfrigération maintient les aliments à une température positive inférieure à 10 °C. Elle permet d’allonger ladurée de conservation des aliments de quelques jours. La congélation induit une période de latence aux micro-organismes. La température est maintenue aux alentours de -18 °C. Lors de la décongélation, l’activité microbienne reprend. Le tableau 1 trace le portrait global des effets du refroidissement et de la congélation sur les microorganismes.

|T° |Réactions des micro-organismes|Commentaires |
|(°C) | | |
|+18 |Début du développement (DDD) : Staphylocoques |Les Staphylocoques causent en général des lésions cutanées. Ils |
|| |sont aussi responsables d’infections plus sérieuses (méningite et |
| | |pneumonie). De plus, ils sont majoritairement responsables |
| | |d’intoxicationsalimentaires. |
|+15 |DDD : Clostridium |Les Clostridium sont des bactéries anaérobies (qui vivent en |
| | |absence d’oxygène). |
|+10 |Arrêt de la production de...
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