Stage 1 en restauration collective
Lycée Louis Rascol (Albi 81) du 26/02 au 16/03/2007
Introduction

I Organisation de la cuisine

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1) Conception et fonctionnement de la cuisine
a. Locaux et équipements
b. Unité de production

2) Hygiène
a. Structure et environnement
b. Matériel et entretien
c. Contrôle sanitaire

3) Personnel
a. Equipe des cuisines
b. Hygiène

II Etude de la consommation

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1) Elaboration des menus
2) Etude nutritionnelle
3) Plateau équilibré

III Enquête alimentaire

-Page 5,6-

IV Gestion

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1) Comptabilité
a. Budget
b. Regroupement d’achat

2) Gestion des déchets

V Une diététicienne au sein de l’établissement

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Conclusion
Annexe 1 : Plan des locaux
Annexe 2 : Méthode HACCP
Annexe 3 : Etude nutritionnelle
Annexe 4 : Enquête alimentaire et résultats

-A1-A2-A3-A4-

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Introduction
Le lycée Louis Rascol accueil au self tous les midis en moyenne 1000 élèves de 15 à 20ans ainsi que les professeurs. La production culinaire et le service s’effectuent en liaison chaude. La distribution des repas débute à 11h30 et se termine à 13h.

I Organisation de la cuisine
1) Conception et fonctionnement de la cuisine
a. Locaux et équipement
La cuisine située au rez-de-chaussée (niveau 0) se divise en différentes parties pour assurer la marche en avant et une bonne utilisation dans l’espace. Elle est représentée à l’annexe 1. Un monte-charge permet d’acheminer les conserves entreposées dans le sous-sol (niveau -1). La légumerie n’est plus utilisée faute de personnel suffisant et sert actuellement d’entrepôt. La salle réfrigérée qui permet la confection et/ou la mise en place des entrées et desserts est à
12°C. Pour assurer une bonne progression de la liaison chaude on retrouve dans la salle des préparations deux cellules qui permettent le maintien en température des denrées à plus de
63°c, une cellule de refroidissement pour le stockage des préparations en différé. Le matériel
(fours, plaques, sauteuses…), bien qu’usagé, est