Conservation des aliments

Les traitements de conservation appliqués aux aliments visent à préserver leur comestibilité et leurs propriétés gustatives et nutritives en empêchant le développement des bactéries, champignons et microorganismes qu'ils renferment et qui peuvent dans certains cas entraîner une intoxication alimentaire.
Les méthodes utilisées pour la conservation des aliments reposent sur 3 techniques : * la chaleur : pasteurisation, stérilisation, appertisation, semi-conserves * le froid : surgélation, congélation, réfrigération * autres : vide, lyophilisation, déshydratation et séchage, fermentation, salage, saumurage, fumage ou fumaison, ionisation.
Le traitement de conservation par la chaleur
Le traitement des aliments par la chaleur est la technique la plus utilisée pour la conservation de longue durée.
Pasteurisation
La pasteurisation a pour but la destruction des microorganismes. La technique utilisée consiste à soumettre les aliments à une température comprise entre 65 et 100° et de les refroidir brutalement. Elle permet de préserver les caractéristiques des produits, notamment au plan gustatif.
Stérilisation
La stérilisation est un traitement thermique qui a pour finalité de détruire toute forme microbienne vivante (ex. lait stérilisé dit de longue conservation ou UHT).
Appertisation
L'appertisation est un procédé de conservation qui associe deux techniques : * le conditionnement dans un récipient étanche aux liquides, aux gaz et aux microorganismes à toute température inférieure à 55° * un traitement par la chaleur qui a pour but de détruire ou d'inhiber totalement, d'une part les enzymes, d'autre part les microorganismes et leurs toxines, dont la présence ou la prolifération pourrait altérer la denrée considérée ou la rendre impropre à l'alimentation humaine.
Les conserves ainsi obtenues peuvent se conserver plusieurs années. Elles comportent une date limite d'utilisation optimale.
Semi-conserves
Les