Conservation

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  • Publié le : 21 mars 2011
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Conservation des aliments

Les traitements de conservation appliqués aux aliments visent à préserver leur comestibilité et leurs propriétés gustatives et nutritives en empêchant le développementdes bactéries, champignons et microorganismes qu'ils renferment et qui peuvent dans certains cas entraîner une intoxication alimentaire.
Les méthodes utilisées pour la conservation des alimentsreposent sur 3 techniques :
* la chaleur : pasteurisation, stérilisation, appertisation, semi-conserves
* le froid : surgélation, congélation, réfrigération
* autres : vide, lyophilisation,déshydratation et séchage, fermentation, salage, saumurage, fumage ou fumaison, ionisation.
Le traitement de conservation par la chaleur
Le traitement des aliments par la chaleur est la technique la plusutilisée pour la conservation de longue durée.
Pasteurisation
La pasteurisation a pour but la destruction des microorganismes. La technique utilisée consiste à soumettre les aliments à unetempérature comprise entre 65 et 100° et de les refroidir brutalement. Elle permet de préserver les caractéristiques des produits, notamment au plan gustatif.
Stérilisation
La stérilisation est un traitementthermique qui a pour finalité de détruire toute forme microbienne vivante (ex. lait stérilisé dit de longue conservation ou UHT).
Appertisation
L'appertisation est un procédé de conservation quiassocie deux techniques :
* le conditionnement dans un récipient étanche aux liquides, aux gaz et aux microorganismes à toute température inférieure à 55°
* un traitement par la chaleur qui apour but de détruire ou d'inhiber totalement, d'une part les enzymes, d'autre part les microorganismes et leurs toxines, dont la présence ou la prolifération pourrait altérer la denrée considérée ou larendre impropre à l'alimentation humaine.
Les conserves ainsi obtenues peuvent se conserver plusieurs années. Elles comportent une date limite d'utilisation optimale.
Semi-conserves
Les...
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