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Etudes et conseils market research and consultancy

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L’avenir de la poissonnerie en France
Synthèse de l’étude réalisée pour

Décembre 2011

VIA AQUA & PROTEIS - Etude prospective sur la poissonnerie en France, pour FRANCE AGRIMER – Décembre 2011

-1-

Préambule
Une définition de l’univers de la poissonnerie
Le secteur de la poissonnerie désigne l'ensemble des opérateurs commercialisant au détail des produits de la mer frais, bruts ou préparés, et pour qui ces ventes représentent en valeur plus de 75% du CA total. Au détail : ventes à l'utilisateur final, le consommateur, avec un taux de TVA réduit (cad 7% depuis 2012), excluant des ventes à des intermédiaires ou des transformateurs. S'y ajoutent cependant les ventes à la restauration, essentiellement la restauration indépendante. Produits frais : sont exclus de l’univers les commerces de détail alimentaire qui vendent des produits de la mer en majorité surgelés (freezer centers et home service). Produits bruts ou préparés : la gamme analysée couvre les produits issus directement de la pêche et de l’aquaculture, les produits semi-transformés en atelier de poissonnerie (1ère transformation : filetage, 2ème transformation: produits élaborés crus, 3ème transformation : produits élaborés cuits), les produits de négoce achetés et revendus (citrons, sauces, vins, herbes, conserves, produits réfrigérés etc.).

-

Cette activité s’exerce à travers quatre types de points de vente : magasin de ville, échoppe sous marché couvert, étal sur marché forain, et tournées itinérantes avec camion spécialisé. L’essentiel des entreprises de ce secteur est répertorié sous deux codes APE : 4723 Z et 4781 Z.

Le programme de travail de cette étude
Elle a été réalisée de février à novembre 2011. Elle s’est appuyée sur de nombreuses sources documentaires et statistiques disponibles, notamment celles des fichiers de l’INSEE et les données du panel de consommateurs Kantar World Panel fournies par FranceAgriMer ainsi que sur des démarches et enquêtes ad hoc :

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