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Extrait sujet type Bac
Thème : Nourrir l’humanité

Exploitation de documents
Document.1 : Quelques propriétés de l’eau et des corps gras
La molécule d’eau est une molécule qui présente des pôles chargés Il en résulte que les molécules d’eau s’associent par liaison hydrogène.
Les molécules lipidiques (huiles par exemple) possèdent une longue chaîne carbonée (souvent plusieurs dizaines d’atomes de carbone) qui ne présente pas de pôles chargés et ne peut donc pas former de liaison hydrogène avec l’eau, il en résulte que les lipides et l’eau ne sont pas miscibles.
Question.1 :
1.1 : Donner les définitions de termes << hydrophile >> et << hydrophobe >>.
1.2 : Quelle propriété des lipides permet d’expliquer leur caractère hydrophobe ?
1.3 : Définir le terme miscible.

Document.2 : Préparation d’une vinaigrette et vaisselle
Lors de la préparation d’une vinaigrette, on verse dans un bol 5 cuillères à soupe d’huile de noix, et tout en remuant, on ajoute une cuillère à café de vinaigre (mélange homogène composé essentiellement d’eau et d’acide éthanoïque), ainsi qu’une pincée de sel. On fouette énergétiquement jusqu’à obtenir un mélange opaque.
Pour laver le bol qui a servi à la préparation de cette vinaigrette, on le rince d’abord à l’eau de robinet, on constate alors que les parois du bol reste graisseuses. On utilise alors une petite quantité de liquide vaisselle dont l’étiquette est reproduite ci-dessous :

Agents tensioactifs anioniques, Agents tensioactifs non anioniques, Parfums, Autres espèces chimique.

On verse d’abord le liquide vaisselle puis on fait de l’eau de robinet dans le bol. Une mousse abondante se forme.
On rince alors le bol et on constate que le récipient est correctement lavé. Les traces de matière grasse ont disparu.

Question.2 :
2.1 : En préparant la vinaigrette, a-t-on réalisé une émulsion << eau dans l’huile >> ou << huile dans l’eau >> ? Justifier.
2.2 : Citer deux espèces chimiques présentes dans la vinaigrette et miscible entre elles.