ACADEMIE DE GRENOBLE

Annexe 20 BACCALAUREAT PROFESSIONNEL RESTAURATION
Nom de l'élève : EUVRARD Prénom : Clément
FICHE DESCRIPTIVE D'ACTIVITE PROFESSIONNELLE
1 IDENTIFICATION DE L’ENTREPRISE PERIODE N° 1 du : au :
Nom de l'Entreprise : GEORGE BLANC n° de fiche : 1.1 S.C. X O.P.C. Adresse de l'Entreprise : PLACE DU MARCHE 01540 VONNAS Date de réalisation de la fiche

Responsable de l’entreprise : GEORGE BLANC Date de modification de la fiche 23 février 2012
Service :
2 LA SITUATION PROFESSIONNELLE : LA CUISSON DES ST JACQUES
LES PERSONNES CONCERNEES :
Le chef de parti poisson, le chef et moi-même.
DESCRIPTION DE LA SITUATION (LES CIRCONSTANCES)
Dans cette situation, je m’occupais du poste du poisson avec le chef de parti poisson. Chaque service, nous devions ouvrir des coquilles st Jacques fraiches.
LA TACHE ACCOMPLIE
Je dois réaliser la cuisson des st Jacques.
LES RESULTATS ATTENDUS PAR L’ENTREPRISE
On attend ici une cuisson quasi parfaite des st Jacques.

3 L’ACTION DU STAGIAIRE
LES MOYENS ET LES DEMARCHES MISES EN ŒUVRE
Pour la cuisson des St Jacques, j’avais besoin d’une poêle pour faire une cuisson « sauter ». cette cuisson se finissait au four. La poêle devait atteindre une température très élevée avec un peu de matière grasse, en l’occurrence ici, de l’huile d’olive, pour pouvoir bien saisir la st Jacques avec une belle coloration de chaque cotés. Cette cuisson est très brève, a peine une minute sur chaque face. Une fois les st Jacques sautées, la fin de la cuisson se terminait au four à 180°C.
LES RESULTATS OBTENUS
Les st Jacques avaient une belle coloration sur chaque faces et étaient moelleuses au touché.

LES DIFFICULTES EVENTUELLES RENCONTREES, LES SOLUTIONS ADOPTEES
Cette cuisson est assez délicate, en effet, une trop forte coloration de la st Jacques entrainerai une modification du gout. De plus, on recherche par cette cuisson, le moelleux de la st Jacques. Une cuisson trop longue