Fiche de suivi patisserie

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  • Publié le : 15 décembre 2010
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Domaine sectoriel

Titre : Les intérieurs pralinés

1. Identification de l’entreprise.

Nom : Pâtisserie Marcelin Période de formation :01/11/2010 au 05/12/2010

Adresse : avenue rivalta Poste occupé : pâtissier

Type d’entreprie : PME

Nombre de salariés : 4 Maître de stage : M.Marcelin

2. Présentation de la situation.

• .Confection de chocolat en prévision de la vente des chocolats de noël.
• Confection d’intérieure pourconfection de bonbon chocolat
• Utiliser un praliné noisette, du chocolat au lait et du beurre de cacao

3. Description de l’action menée.

Préparationd’intérieure praliné. Après avoir effectuer mes pesées, j’ai fait fondre mon beurre de cacao puis je l’ai versé sur ma couverture. J’ai incorporer le pralinéau mélange puis refroidit ma masse a de 30°C. Je l’ai ensuite couler en cadre mais je me suis aperçu qu’il y avait quelques grains dans ma préparation. Jeles ai alors retirer aussitôt.

4. Bilan : résultat obtenu et conseils à tirer de l’expérience.

Le résultat obtenu est que mon praliné ne donnerpas une bonne sensation en bouche car il y avait des grains à l’intérieur. Nous n’avons pas pu commercialiser ces produits car il ne correspondait pas àl’attente de nos clients. J’ai donc du recommencer cette préparation.
Les conseils à tirer de cette erreur sont de bien mélanger le beurre de cacao et lacouverture et de vérifier que le mélange soit bien homogène donc une bonne fonte des molécules de chocolat. Et de chauffer le beurre de cacao a 45°C.
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