Gout

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  • Publié le : 21 novembre 2010
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Introduction :
Pour traiter ce problème, nous étudierons, en premier lieu, la perception du goût à travers l'anatomie de la langue et la façon dont les différentes saveurs sont analysées, en second lieu, nous expliquerons la transmission de l'information au cerveau et les parties du cerveau concernées et, en dernier lieu, grâce à notre expérience, nous nous intéresserons à l'influence de lavue et de l'odorat sur le goût.

I. La perception du goût

Anatomie de la langue

La langue est l’organe du goût. Elle est sensible à la chaleur, au froid, à la douleur et à la consistance des objets ou des aliments. Elle aide à reconnaître et à apprécier le goût des aliments. Par exemple, le bébé explore le monde et découvre les objets en les portant à sa bouche. La langue estcomposée de papilles gustatives. Chez l'homme, on en dénombre aux alentours de 900 mais leur nombre diminue avec l'âge. Les papilles ont une durée de vie d'environ dix jours et se régénèrent régulièrement. On regroupe les papilles d'après leur forme, il en existe trois sortes : les papilles foliées, caliciformes et fongiformes. Les premières sont situées sur les bords de la langue. Les papillescaliciformes sont regroupées et forment un V à l'arrière de la langue. Les papilles fongiformes sont les plus abondantes, elles couvrent la pointe de la langue.
Schéma de la langue :
[pic]

Les bourgeons du goût, localisés à 75% sur celles-ci, contiennent les récepteurs gustatifs permettant de discerner les saveurs. Le reste de ces 4000 bourgeons gustatifs se trouve sur le palais mou, lepharynx et même sur la partie supérieure de l’œsophage et participe à l'élaboration du goût. Chacun d'entre eux compte 50 à 150 cellules sensorielles qui agissent comme des récepteurs et se régénèrent tous les dix à quatorze jours. Ce sont elles qui transmettent au cerveau les informations chimiques correspondant aux caractéristiques gustatives des aliments. Chaque cellule réceptrice a une formeunique, qui répond à un type de signal donné.

Les différentes saveurs

Chaque type de papilles ne reconnaît pas les mêmes saveurs. Les papilles caliciformes, à l'arrière, sont sensibles à l'amer et à l'acide. Sur les côtés, les papilles foliées sont sensibles à l'acide, tandis que le sucré et le salé excitent les papilles fongiformes, à l'extrémité avant. En plus de ces quatresaveurs primaires, certaines théories ajoutent l'umami. Ce mot provient du japonais. En 1908, le professeur Kikunae Ikeda identifia cette nouvelle saveur car, en goûtant un bouillon d'algues fucus, il ne reconnut aucune des quatre saveurs de base connues. Mais la reconnaissance des saveurs est complexe car elle met en jeu de nombreux intermédiaires.
Toutes les saveurs n'ont pas les mêmes récepteurs:
• le salé et l'acide ont pour récepteurs les cations Na+,K+ et H+
• les récepteurs du sucré et de l'amer sont les récepteurs spécifiques TR1 et TR2 ainsi que les protéines G
• Seul le récepteur de l'umami est réellement connu, c'est le glutamate de sodium
Nous savons que TR1 et TR2 codent pour des récepteurs du goût, mais lesquels ? La difficulté est de déterminer leurfonction exacte, mais le goût est le sens le moins facile à étudier.
La perception d'une saveur met en jeu plus d'une substance. Les molécules du goût n'interagissent que très faiblement avec leurs récepteurs. Le système gustatif est très complexe car il met en jeu de nombreux intermédiaires.
De plus, toutes les saveurs n'interviennent pas à la même concentration. Pour provoquer une sensation, ilfaut :
• 1/200ème de sucré
• 1/400ème de salé
• 1/13000ème d'acide
• 1/100000ème d'amer
En outre, les réponses gustatives varient selon les individus. Ainsi, par exemple, le goût du phénylthiocarbamide (saveur amère) n’est pas perçu par environ 35% de la population. Les molécules sapides ne génèrent une sensation qu'au-delà d'une certaine concentration, on parle de...
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