APPLICATION DU HACCP
EN RESTAURATION
COLLECTIVE

1. ACHAT DES MARCHANDISES
2. RECEPTION DES MARCHANDISES
3. STOCKAGE DS MARCHANDISES, NEUTRE
4. STOCKAGE DES MARCHANDISES REFRIGEREES
5. PREPARATION 1. CUISINE FROIDE 2. CUISINE CHAUDE
6. REFROIDISSEMENT
7. STOCKAGE AU FROID EN LIAISON FROIDE
8. REGENERATION
9. DISTRIBUTION
10. TRAITEMENT DES RESTES
11. DEBARRASSER ET FAIRE LA VAISSELLE
12. LAVAGE DES USTENSILES
13. METHODES POUR NETTOYAGE ET DESINFECTION
14. TRAITEMENT DE DECHETS

Etape de processus 1 : ACHAT DES MARCHANDISES
Description de l’étape de processus :
.La politique d achat occupe une place primordiale dans la production d une alimentation sure élément décisif dans le choix des fournisseurs reste trop souvent le prix des marchandises.une hygiène parfaite lors de la livraison fait partie intégrante du concept de sécurité dans son ensemble. Le rapport prix/qualité doit donc être examiné dans tous ses aspects.
Dangers potentiels :
.Un souci insuffisant des fournisseurs pour l’hygiène.
.Une vigilance insuffisante pour l’hygiène personnelle.
.Un masque de professionnalisme de l acheteur
Les erreurs les plus présentes sont :
-l’acheteur fait primer le prix le plus bas aux dépens de la qualité et des exigences d’hygiènes ;
-l’acheteur est trop peu sur le terrain
Etape de processus 2 : RECEPTION DES MARCHANDISES
Description de l étape de processus :
.Les marchandises alimentaires et non alimentaires sont livrées à la réception. Il s agit de matières premières transférées aux services de production chaude ou froide pour une utilisation immédiate ainsi que de matières qui doivent être stockées dans les entrepôts secs ou frigorifiques.
La nature et la quantité des marchandises livrées sont contrôlées sur le bon de livraison.
Dangers potentiels :
.Les pollutions physiques peuvent contaminer les matières premières
.Les pollutions chimiques peuvent également contaminer les matières premières
.Des modifications de