Centre de Gestion de l’Oise de la Fonction Publique Territoriale
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PRÉVENTION DES RISQUES
FICHE PRATIQUE
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L’hygiène alimentaire en restauration collective
Les enjeux
L'hygiène en restauration consiste à recevoir des denrées alimentaires brutes, à les transformer et à les distribuer (en libre-service, sur la table du consommateur ou à domicile), …afficher plus de contenu…

La réglementation
La réglementation en hygiène alimentaire a vécu au cours des 10 dernières années (et des différentes crises sanitaires) de profonds remaniements. Le "Paquet hygiène", composé de plusieurs textes législatifs adoptés par l’Union européenne, vise à refondre, harmoniser et simplifier les dispositions très détaillées et complexes en matière d’hygiène. L’objectif général est de mettre en place une politique unique et transparente en matière d’hygiène, applicable à toutes les denrées alimentaires et à tous les exploitants du secteur alimentaire. Cette nouvelle législation relative à l’hygiène est entrée en application le 1er janvier …afficher plus de contenu…

Identifier les dangers associés à une production alimentaire, à tous les stades de celle-ci ;
b. Evaluer la probabilité d'apparition de ces dangers ;
c. Identifier les mesures de maîtrise nécessaires.
2. Déterminer les points critiques pour la maîtrise de ces dangers (= CCP ou Critical Control Points).
3. Établir les limites critiques dont le respect atteste de la maîtrise effective des CCP.
4. Établir un système de surveillance permettant de s'assurer de la maîtrise effective des CCP.
5. Établir les actions correctives à mettre en œuvre lorsque la surveillance révèle qu'un CCP donné n'est plus maîtrisé. 6. Établir des procédures spécifiques pour la vérification, destinée à confirmer que le système HACCP
fonctionne