RESUME:

A partir du fruit d’ananas, on va fabriquer de la confiture sous vide dans la boule de concentration et sous pression atmosphérique dans la marmite. Ses ananas vont être étêtés, lavés, brossés, désinfectés, épluchés et écœurés et découpés en rondelle et ensuite broyés. Une partie du broyat formé va être pressé pour obtenir du pur jus d’ananas. Par contre, l’autre partie du broyat, va être introduit avec d’autre matières premières (purs jus d’ananas, sucre, eau) dans la boule de concentration et dans la marmite pour constituer le mélange qui va être concentré. Lors de la concentration, on procède à plusieurs échantillonnages du mélange pour vérifier le brix. Quand le brix du mélange a atteint 60 dans la marmite et la boule de concentration, on ajoute la pectine et on effectue un chauffage de quelques minutes. Par ailleurs, au niveau de la boule de concentration, on réalise une montée en température jusqu'à 100°C pendant un court moment qui correspond à une pasteurisation de la nouvelle confiture formée. Ensuite, on conditionne, la confiture de la marmite et de la boule de concentration dans des bocaux en verre qui sont stockés à froid en surgélation.

INTRODUCTION :

On va produire une confiture d’ananas grâce à deux méthodes de cuisson-concentration différentes. La première méthode va se réaliser sous vide dans une boule de concentration. La deuxième méthode va se réaliser sous atmosphère dans une marmite. L’emploie de ces deux procédés de fabrication de confiture d’ananas a pour objectif de déterminer laquelle de ses deux méthodes préserve au mieux les qualités organoleptiques et nutritionnelles du produit.
Dans notre démarche scientifique, au cours de la concentration du produit dans la marmite et dans la boule, on va procéder au prélèvement du brix, de la température à plusieurs temps. Cela nous permettra de suivre l’évolution de la transformation physico-chimique du produit c’est-à- la transformation état liquide à l’état gélifier. Et