ENSMIC –ALIMENTATION HUMAINE – Condensé de cours – Annick Le Blanc

2007-2008

LES MATIÈRES PREMIÈRES
Les matières premières concernées par ce chapitre sont les ingrédients essentiels utilisés pour la fabrication du pain et de viennoiserie : la farine, la levure, le sel et l’eau ainsi que les sucres, le lait, les œufs et les matières grasses. Les améliorants sont traités seuls dans un autre chapitre. Ce chapitre est consacré essentiellement à la valeur d’utilisation technologique de ces matières premières.
1 – LA FARINE Le tableau suivant présente les principaux produits formés au cours de la mouture (Source : FEILLET P. (2000), Le garin de blé, Ed. INRA, Paris, 308pp) : Farines fines particules d'albumen (30 à 200 µm). Semoules Gruaux(1) Semoules bises Remoulages grosses particules d'albumen exemptes d'enveloppes adhérentes (150 à 500 µm). produits isolés du cœur de l'albumen et de taille intermédiaire entre celle des farines et celle des semoules. grosses particules d'albumen auxquelles adhèrent des fragments d'enveloppe. fines particules d'enveloppes auxquelles adhèrent des particules d'albumen. Les remoulages blancs se différencient des remoulages bis par leur teneur plus élevée en produits issus de l'albumen petits morceaux d'enveloppe (0,5-1 mm de dimension principale; 0,5 à 1 mm2) exempts d'albumen. gros morceaux d'enveloppe (1-5 mm de dimension principale; 1 à 1O mm2) exempts d'albumen.

Fins sons Gros sons

(1) Qu'il ne faut pas confondre avec les gruaux D, qui sont des farines basses, riches en produits issus de la couche à aleurone, de la mouture du blé dur.
1.1. Composition chimique Le tableau suivant donne la composition chimique du blé, des farines et des produits de mouture du blé (source : GUINET R. (1992), Technologie du pain français, Ed.B.P.I., Paris, 182pp) : GLUCIDES
Constituants % du grain Teneur Mat. en eau minérales Protides Lipides Assimilables par la lewure Sucres préAmidon existants A.endommagé non assimilables Cellulose +