Saké
En français, le mot saké désigne une boisson alcoolisée japonaise. Il s'agit d'un alcool de riz, produit comme la bière par fermentation répétée, titrant de 14 à 17°. En japonais, bien que ce même terme sake (酒?) ou o-sake (お酒?) désigne cette boisson, son sens peut s'étendre selon le contexte à toute boisson alcoolisée, aussi les Japonais utilisent-ils parfois le terme nihonshu (日本酒?,littéralement «alcool japonais»), pour être plus spécifique.
Par extension et de façon impropre ce terme peut être employé pour désigner le «vin de riz» chinois, ou baijiu, qui a pourtant peu de points communs si ce n'est l'ingrédient principal, ou le Mei Kwei Lu servi en fin de repas dans les restaurants chinois.
Qu'est-ce que le saké?
Bien que parfois abusivement baptisé Japanese wine par les Japonais eux-mêmes, le saké, au sens strict de nihonshu, est une «bière de riz», c’est-à-dire une eau de source dans laquelle on a fait étuver et fermenter du riz, après saccharification à l'aide d'un ingrédient traditionnel appelé kōji(麹?, permettant de se passer du maltage utilisé pour d'autres alcools).
Cet agent de saccharificationest un champignon ascomycète, le kōji-kin (麹菌?), dont le nom scientifique est Aspergillus flavus var. oryzae.
La fermentation alcoolique a ensuite lieu grâce à l'action de différentes levures.
La proportion de kōji est importante : au moins 15 %[précision nécessaire].
La qualité d'un saké dépend de trois facteurs essentiels définis par la formule waza-mizu-kome :
• le savoir-faire (waza) du maître brasseur ;
• la qualité de l’eau (mizu) ;
• la qualité du riz (kome) et le degré de son polissage.
Les proportions requises sont 80 % d'eau et 20 % de riz. Les riz sont soigneusement sélectionnés parmi une cinquantaine de variétés à saké, les plus prestigieux étant le Yamada-nishiki (山田錦?), Omachi (雄町?), Gohyakuman-goku (五百万石?) et Miyama-nishiki (美山錦?).
Le riz est poli pour le débarrasser des graisses et de l'albumine, jusqu’à ne laisser que le cœur