Les glucides

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  • Publié le : 6 octobre 2010
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Les glucides dans les aliments
- Mise en évidence de l'amidon et du glucose dans un aliment ; test.
- Hydrolyse acide (voie chimique ou enzymatique) de l'amidon (ou du saccharose) : mise en évidence des produits.
- Polycondensation de l'amidon.
- Application à la compréhension de la fabrication du pain.

Les glucides, à côté des protides et des lipides, constituent les trois nutriments del'organisme humain. Ce sont des hydrates de carbone de formule générale Cx(H2O)y. L'amidon, la cellulose, le saccharose sont des glucides. Le glucose est la substance de référence des glucides.
Les glucides font partie des aliments très énergétiques, et entrent dans la composition des "aliments de l'effort" (boissons, barres de céréales, …) .
Dans le langage courant, le terme "sucres" (pluriel)désigne la plupart des glucides, alors que le terme "sucre" (singulier) désigne le saccharose, le sucre le plus répandu dans la nature. Il résulte de la synthèse chlorophyllienne par certaines plantes comme la betterave et la canne à sucre.

Test gustatif

Expérience : Vous disposez de trois échantillons : amidon, glucose, saccharose placés dans des gobelets jetables étiquetés.
Veillez à cequ'ils restent bien étiquetés tout au long du TP et réservez une spatule particulière pour chacun d'eux.
Placez sur la langue une petite quantité de glucose, puis de saccharose, puis d'amidon.
Observations :
Le glucose et le saccharose ont le gout de sucre, l’amidon a le gout de farine.

Le glucose :Ce glucide a pour formule C6H12O6 .

a)  Test du glucose
Test utilisé : la liqueur de Fehling.Mode opératoire :
Dans un tube à essai contenant de la liqueur de Fehling de couleur bleue, on introduit une solution de glucose. L'opération est renouvelée avec une solution de saccharose, puis avec un empois d'amidon, pour les mêmes conditions de chauffage.
Préparation préalable de l'empois d'amidon :
L'amidon étant peu soluble dans l'eau à froid, mettre une pincée de poudre d'amidon dansun tube à essai, avec de l'eau distillée. En agitant le mélange, on obtient une suspension blanchâtre : le lait d'amidon. On porte ce lait à ébullition et on obtient un liquide sirupeux un peu trouble : l'empois d'amidon.
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Observations :
Seul le glucose réagit avec la liqueur de Feeling, en donnant un précipité rouge brique.
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Interprétation: : certains sucres comme leglucose réagissent avec la liqueur de Fehling ; ils sont appelés "sucres réducteurs".
Conclusion : comment mettre en évidence le glucose ?

Avec la liqueur de Fehling, le glucose donne en présence de chaleur un précipité rouge brique.
 b) Recherche d'aliments contenant du glucose
Vous disposez d'échantillons des aliments suivants :
Pain, miel, raisins secs, haricots secs, sucre de canne,dattes, pomme de terre, pomme, pâtes…
Prélevez des échantillons d'aliments que vous couperez suffisamment fin, et que vous placerez dans un tube à essais avec de l'eau. Agitez. Faites le test avec la liqueur de Fehling.
Conclure. (il faudra bien préciser les aliments choisis
Le pain, le sirop de canne à sucre contiennent du glucose. Avec le jus d’orange on ne peut rien conclure à cause de lacouleur du jus. Les pommes ne contiennent pas de glucose. (Voir les photos ci-dessous)

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Pouvoir sucrant (facultatif )

La saveur sucrée est l'une des quatre saveurs primaires : sucrée, salée, amère, acide. Elle est détectée par les papilles situées au bout de la langue. La détection de la saveur dépend du sujet et de son âge.
Par convention, on attribue un pouvoir sucrant égal à1 pour une solution de saccharose contenant 30 grammes par litre de solution à 20 °C.
Dire qu'un sucre a un pouvoir sucrant de 0,5 signifie qu'une solution de ce sucre doit être deux fois plus concentrée pour que l'on ressente le même goût sucré.
Questions :
a) Le fructose a un pouvoir sucrant égal à 1,3. Quelle masse de fructose peut-on dissoudre dans un litre d'eau pour obtenir une...
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