LES ŒUFS
L’ŒUF CETTE MERVEILLE
L’œuf attire les superlatifs. Il est toujours à portée de main, et il lui suffit de quelques minutes d’apprêt pour passer du garde manger sur votre table. Avec une égale facilité, l’œuf fournit matière du hors d’œuvre au dessert en passant par le plat principal. Il possède une forme parfaite. Et ce qui n’est pas le moindre de ses mérites, l’œuf est une denrée si nutritive qu’il sert d’étalon aux diététiciens pour mesurer toutes les autres protéines comestibles.
Les œufs font partie de notre régime alimentaire depuis l’origine des temps. L’homme primitif tirait sans doute une part importante de sa subsistance des œufs d’oiseaux sauvages ; aujourd’hui encore les dernières tribus sauvages vivent encore de cette cueillette. Cependant dès 2500 ans av J.C. la domestication des volailles assura un ravitaillement plus sûr et à partir de cette époque, la poule domestique commune se répandit dans tous les coins du monde. Comme la poule est par nature une pondeuse prolifique, un élevage permit d’intensifier sa production jusqu’à 200 œufs par an ou davantage.. En comparaison une oie ne pond que 15 à 30 œufs par an. Jusqu’à la fin du siècle dernier, libre de courir à sa guise, la poule était la seule productrice d’œufs de ferme. Mais, vers 1920, les méthodes industrielles d’élevage firent leur apparition aux Etats Unis puis s’étendirent à l’Europe et, depuis la seconde moitié du siècle, révolutionnèrent l’économie fermière. Dans l’usine-élevage, qui emprisonne un grand nombre de volailles dans un espace confiné, la température et la lumière sont soigneusement contrôlées, et les poules gavées d’une nourriture industrielle. Dans ces conditions, la production d’œufs par volaille a plus que doublé.
La production en masse des œufs a ses revers : les cuisiniers savent que les volailles nourries au grain, auxquelles on permet de s’ébattre librement, pondent des œufs d’une saveur plus fine et plus riche que ceux des poules d’élevage.