Projet tutoré

LES PROCEDES

DE FABRICATION

DES JUS DE FRUIT

SOMMAIRE

Introduction

I / Récolte et préparation des fruits

1/La récolte

2/Le lavage et le brossage

3/Le parage ou « pré-tri » et le tri

4/L'épluchage ou « pelage »

5/Dénoyautage, équeutage

6/Les différentes dénominations de jus de fruit

II / Extraction et traitements des jus avant pasteurisation

1/Extraction des jus de fruits :

1.1Deux techniques d’extraction par les extracteurs a. Extracteur à jus Brown b. Système FMC

1.2Extraction des jus au moyen de presses

2/Filtration des jus

3/L’équilibre sucre-acide du fruit

4/Traitement, pré-conservation et concentration des jus concentrés et nectars

4.1Pour les jus à bases de concentrés

4.2Pour les nectars a. Obtention de purée b. Concentration de purée b.1) Par évapo-concentration b.2) Le fonctionnement sous vide

III / Conservation des jus : la pasteurisation

1/Pourquoi pasteuriser les fruits?

2/Principe de la pasteurisation

3/Principe de la flash-pasteurisation: le pur jus de fruit

4/Principe du concentrateur thermique: le jus concentré

5/Les jus non pasteurisés

5.1Explications

5.2Risques

IV / Conditionnement, quelques chiffres et Normes

1/Conditionnement

2/Quelques chiffres

3/Normes, réglementation concernant les jus de fruits (Communauté européenne)

Conclusion

Introduction :

Les fruits sont des aliments riches en eau, en vitamines et autres oligoéléments essentiels. Ils sont diététiques et ont des effets positifs sur la prévention de maladies graves. C’est une des raisons pour laquelle les jus d’orange sont les jus de fruits les plus