MEDECINE/SCIENCES 2004 ; 20 : 458-63

> Maîtriser l’oxydation est indispensable pour gérer l’évolution des systèmes biologiques dans leur complexité, en particulier dans le cas des aliments dont la dégradation peut avoir des conséquences en sécurité alimentaire. Les différentes méthodes d’évaluation de l’activité antioxydante d’un additif alimentaire sont présentées après examen du contexte et des mécanismes d’oxydation. L’activité anti-oxydante est évaluée soit par le dosage des produits formés (en particulier des hydroperoxydes) par des techniques photométriques plus ou moins directes, soit par la mesure de l’efficacité du composé à piéger des radicaux libres. Les méthodes comparant le piégeage d’un additif avec celui d’un anti-oxydant de référence, le Trolox®, sont applicables à des produits variés quelle que soit l’hydrophilie ou l’hydrophobie du milieu. <

Méthodes d’évaluation du potentiel antioxydant dans les aliments
Françoise Marc, André Davin, Laurence Deglène-Benbrahim, Carine Ferrand, Michel Baccaunaud, Pierre Fritsch

Malgré une relative stabilité apparente et les soins apportés pour la conserver, tous les produits alimentaires subissent des altérations. Leur manipulation (transformation, conditionnement, stockage…) éloigne les produits transformés de leur état originel. Pour maintenir l’état souhaité des aliments, certaines pratiques physiques sont utilisables (cuisson sous vide, conditionnement sous atmosphère modifiée…), mais l’emploi d’additifs rajoutés aux préparations est un moyen facile et économique de pallier les évolutions oxydatives, principale cause de dégradation hors celles des micro-organismes. La préférence pour des antioxydants « naturels » pose le problème de leur efficacité. Avec l’expansion du commerce des plats cuisinés, les services publics de santé autorisent l’ajout croissant d’additifs, en fonction des types d’aliments et d’adjuvants. Si la complexité de l’aliment final ingéré est
458
M/S n° 4, vol. 20, avril 2004