Le plan de maîtrise sanitaire (1ère partie) : Bonne Pratiques d’Hygiène et HACCP

Anne-Laure GRUNWALD Chef du service sécurité sanitaire des aliments DDSV 53

Plan

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Objectifs Définitions Générales Responsabilité des professionnels Responsabilité des services de contrôle Synthèse et conclusion

Objectifs

Réglementation Paquet Hygiène Caractéristique d’obligation de résultat

Mise en place de mesures de maîtrise choisies par le professionnel pour atteindre les objectifs du paquet hygiène

Construction d’un plan de maîtrise sanitaire à l’origine du référentiel interne de l’établissement

Définition générale
Le plan de maîtrise sanitaire décrit les mesures prises par l’établissement pour assurer l’hygiène et la sécurité sanitaire de ses productions vis à vis des dangers biologiques, physiques et chimiques. Il comprend les éléments nécessaires à la mise en place et les preuves de l’application :

Traçabilité

Plan HACCP BPH ou prérequis

GBPH et d’application de l’HACCP

Responsabilité des professionnels
Les pré-requis ou BPH
À la base du plan de maîtrise sanitaire Des procédures définies dans le cadre du paquet hygiène
1. le plan de nettoyage et de désinfection 2. le plan de lutte contre les nuisibles / Santé publique 3. le plan de formation du personnel 4. autres procédures documentées…

Responsabilité des professionnels l’HACCP Outil caractérisé par 7 principes pour maîtriser la sécurité sanitaire des produits (non applicable à la production primaire)

Mise en œuvre individuellement ou collectivement dans un GBPH Une analyse des dangers clé Complète = dangers biologiques, chimiques et physiques Débouche sur les CCP et les mesures de maîtrise associées (préventives et correctives)

Responsabilité des professionnels l’HACCP 7 principes
P1 : analyse des dangers P2 : détermination des CCP P3 : établir les limites critiques pour chaque CCP P4 : établir un système de surveillance pour chaque CCP P5 : établir