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GUIDE D’HYGIENE ET DE SECURITE ALIMENTAIRE

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Guide d’hygiène et de sécurité alimentaire CAFETERIAS / Création en septembre 2004 / Version A / Page 1

SOMMAIRE
I. PRESENTATION
Pages • Introduction • Description de l'activité • Plan de cuisine • Approche HACCP et traçabilité

II. DOCUMENTS D’ORGANISATION GENERALE
1- Instructions « Gestion des documents » 2- Instructions « Conservation des documents » 3- Instructions « Etat de santé du personnel » 4- Instructions « Tenues vestimentaires » 5- Instructions « Lavage des mains et port des gants » 6- Instructions « Etiquetage et DLC des denrées » 7- Instructions « Prélèvement et de conservation du plateau témoin » 8- Instructions « Analyses microbiologiques » 9-Procédure HACCP N°1 « Nettoyage et désinfection » 10- Plan de maintenance préventive du matériel 11- Plan de formation du personnel du service restauration 12- Plan de lutte contre les animaux indésirables

III. III. ORGANISATION PAR SECTEURS SECTEURS
1. Consignes, procédures HACCP, instructions, modes opératoires • Secteur 1 : Achats / Réceptions / Stockage • Secteur 2 : Légumerie / Déconditionnement • Secteur 3 : Préparations froides • Secteur 4 : Production chaude • Secteur 5 : Distribution / Self • Secteur 6 : Laverie et plonge batterie • Secteur 7 : Transport • Secteur 8 : Cafétéria • Secteur 9 : Cafétéria avec production chaude • Secteur 10 : Vestiaires
Guide d’hygiène et de sécurité alimentaire CAFETERIAS / Création en septembre 2004 / Version A / Page 2

IV. SUIVI DU GUIDE
• Procédure d'évaluation interne • Non-conformité et actions correctives (fiche de non-conformité) • Méthodologie de recherche des causes

V. ANNEXES
1 . Analyse des risques par secteurs 2 . Plannings de nettoyages 3 . Enregistrement des nettoyages 4. Arrêté du 29 septembre 1997 5. Note de service du 10 août 1998

VI. LEXIQUE

Guide d’hygiène et de sécurité alimentaire CAFETERIAS / Création

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