Rapport de stage dans un hotel

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  • Publié le : 11 mai 2010
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Commis de cuisine
Le terme de commis de cuisine désigne à la fois un statut, celui du débutant, et une fonction, " celui qui aide ". Ainsi, la place de commis correspond-elle à l'échelon de base de la hiérarchie en cuisine. De façon générale, est commis celui qui est en cours d'apprentissage, celui qui sort tout juste d'école ou encore celuiqui fait ses premières armes devant les fourneaux. Et dans tous les cas, le commis est considéré comme celui qui a encore beaucoup à apprendre de ses chefs. Sous les ordres du chef de cuisine, du second ou du chef de partie, le commis exécute des tâches simples : ranger les provisions, éplucher les légumes, laver les salades, préparer les garnitures... ou un peu plus complexes, comme la préparationd'une entrée froide. Les fonctions du commis dépendent en fait étroitement de l'organisation de l'équipe en cuisine : si le chef est seul avec ses commis, il aura tendance à leur donner plus de responsabilités que s'il est secondé de plusieurs chefs de partie. Dans le cas où l'équipe comporte des chefs de partie, le commis va se former successivement auprès de chacun afin de s'initier à chaquespécialité et parfaire ainsi sa formation. Pendant le service, le commis " assiste " les cuisiniers selon ses capacités. Après chaque service, il doit entièrement ranger et nettoyer la cuisine : tâche peu enthousiasmante mais qui fait partie intégrante de l'apprentissage. Le commis peut aussi être employé à la plonge s'il n'y a pas de plongeur (personne chargée de nettoyer la vaisselle).

Pour êtreun bon exécutant, il faut être observateur et obéissant. Le commis ne doit jamais oublier qu'il est là pour apprendre. Il doit faire preuve de motivation. Enfin, le commis doit se montrer capable de travailler en équipe.
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Le chef cuisinier

Le rôle et les qualités sont proches de celles d'un chef de cuisine dans un restaurant. La différenceprincipale réside dans le fait que le chef n'a pas la même cuisine à faire. Avant d'être créative, sa cuisine doit être rentable et adaptée au budget de l'établissement. Le chef doit préparer de nombreux repas composés de plats standardisés. On parle de cuisine " industrielle ". Sa marge de manoeuvre est donc étroite. Elle l'est particulièrement dans le cas où les plats sont préparés dans descuisines centrales puis acheminés par containers au restaurant. Le chef doit alors assembler les composants et les réchauffer. Des conditions de travail qui n'empêchent pas le cuisinier d'être souvent un passionné de cuisine. On le voit, le chef d'un restaurant collectif doit avant toute chose être quelqu'un de très bien organisé et d'efficace. Il a une équipe à manager : selon la taille du restaurant,il peut avoir plusieurs cuisiniers, un chef pâtissier et plusieurs commis sous ses ordres. Il travaille en collaboration avec le gérant à l'élaboration des menus. Son expérience de ce qui plaît et de ce qui se " vend " plus difficilement, de ce qui peut être goûteux à peu de frais lui est alors d'une grande utilité. Le chef cuisinier est souvent appelé à servir lui-même ses plats, avec l'aide deses commis ou employés de restauration. Il doit donc avoir un bon contact avec la clientèle. Cette présence en salle lui permet aussi de " vendre " ses petits plats. Le chef doit également respecter les normes d'hygiènes particulièrement strictes en restauration collective, se former aux nouvelles techniques qui lui permettront de gagner en rapidité et savoir utiliser les produits de plus en plusfinis, fournis par l'industrie agro-alimentaire.
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Chef de partie
Le chef de partie est responsable d'une des composantes du menu ou d'un type précis de cuisson. Ainsi, il peut être, selon sa formation :
· poissonnier : Il a alors en charge la préparation et la cuisson des poissons.
· Rôtisseur : Il prépare les viandes rôties, les grillades...
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