Fiche technique Jean Troin Professeur de cuisine L.P. Golf-hôtel. Hyères.83400

Famille : Viande sautée, déglacée Nombre de personnes :

8

TOURNEDOS SAUTE AUX CEPES, ENDIVES MEUNIERE, GRATIN DAUPHINOIS www.restocours.net T E M P S

Ingrédients
Base : Filet de bœuf Sel fin Poivre blanc moulu Beurre doux Sauce aux cèpes: Echalote Cèpes lyophilisé Porto rouge Fond de veau brun lié Crème fraîche Sel fin Poivre blanc moulu Beurre doux

Quantité U
Base : 1.6 0.005 0.010 0.080 Kg Kg Kg Kg

Techniques
Filet de bœuf : habiller, parer, dégraisser Détailler tournedos, réserver au frais Cuisson : sauter minute (à la commande) (respecter les cuissons Bl. Sgt. A. Bc.) sortir les tournedos, réserver au chaud Sauce aux cèpes :

R
10 5 5

C

10

0.050 0.032 0.10 0.500 0.200 0.005 0.001 0.050

Kg Kg L L L L Kg Kg

Cèpes: réhydrater, rincer, presser, réserver Echalote: éplucher, laver, ciseler, réserver Suer échalote ciselée au beurre Sauter les cèpes Déglacer au Porto Réduire Mouiller au fond de veau brun lié, réduire Crémer, réduire Rectifier, monter au beurre cru Réserver au chaud Endive meunière :

5 5 10

30 5 5 5 5 5 5

5

Endive meunière: Endives Citron jaune Gros sel Sel fin Poivre blanc Gratin Dauphinois : Pomme de terre Sel fin Poivre blanc moulu Noix de muscade Beurre doux Ail Crème fraîche Gruyère râpé Dressage / finition : 1.6 0.005 0.001 0.002 0.050 0.020 0.750 0.080 Kg Kg Kg Kg Kg Kg L Kg 1 1 0.020 0.002 0.001 Kg P Kg Kg Kg

Endive: nettoyer, laver, Braiser à blanc, sortir, égoutter, Sauter meunière, assaisonner Réserver au chaud Gratin Dauphinois : Pomme de terre : éplucher, laver, émincer Garnir plat à gratin beurré Mouiller crème + assaisonnement + ail haché Parsemer gruyère râpé + beurre morceaux Cuisson : au four à 180°

10 5 5

40 10

10 10 5 35

Dressage / finition : Dresser sur assiette "gastro" Dresser les garniture endive et gratin Dresser le tournedos, napper de sauce Essuyer les bords d’assiette Remarque :