DÉVEINER ET ENLEVER LES LIGAMENTS DU FOIE GRAS CRU
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Première étape hyper astucieuse : pour "dénerver" son foie, le chef a un super tour de main !

N.B. - Le terme "dénerver" est impropre en soi, mais il est souvent employé par commodité pour désigner les opérations de nettoyage du foie : en fait de dénervage, il s'agit d'enlever les ligaments et les veines qui parcourent le foie — et rappelons ici que le soin apporté à ce nettoyage est essentiel pour un foie gras réussi !

Au lieu de farfouiller partout dans le désordre, Eric Léautey coupe son foie en deux dans l'épaisseur, à mi-hauteur, et tout du long (comme on couperait une belle baguette de pain pour faire un sandwich).

Il l'ouvre comme un livre et sépare complètement les deux faces l'une de l'autre.

Ensuite, il dénerve très facilement chaque face, parce que les veines et les ligaments affleurent et sont donc facilement repérables. Comme les deux parties sont "désépaissies", les déchets à enlever sont plus accessibles et ne sont pas enfouis trop profondément (attention à la température du foie, il faut qu'il soit à température ambiante, voire presque tiède, sinon les veines se cassent au lieu de s'extraire).

PURIFIER ET FAIRE MARINER LE FOIE GRAS
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Eric Léautey plonge les foies nettoyés dans une eau additionnée de glaçons et de gros sel pour enlever les traces de sang, mais pas longtemps.: quelques minutes suffisent, selon lui.

[EDIT] Moi je le laisse plus longtemps, plutôt une heure ou deux, je trouve cela très bien pour enlever non seulement toute trace de sang mais aussi un possible goût de tripe, pas forcément bienvenu quand il s'agit de foie gras.

N.B. - Mon saladier est orange, ça fait bizarre, mais sinon tout est là : les quelques pincées de gros sel, au moins 5.litres d'eau parce que j'ai deux foies à traiter, et une bonne quantité de glaçons, entre 12 et 20.

Enfin, il éponge les morceaux de foie (pour cela, déposez-les sur du papier absorbant, retournez-les,