Referentiel bac pro

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  • Publié le : 12 mai 2011
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S3 Sciences appliquées Baccalauréat Professionnel

|Connaissances |Limites des connaissances |
|3.1 NUTRITION | |
|3.1.1 Aliments traditionnelset nouveaux produits |– Classification des aliments par groupes en fonction de leurs constituants |
| |essentiels. |
| |– Équivalences alimentaires àl’intérieur des groupes et entre groupes. |
| |– Définition des nouveaux produits agro-alimentaires : |
| |• par leurs caractéristiques nutritionnelles |
||(produits allégés, enrichis, etc.) ; |
| |• par de nouvelles techniques de fabrication ou |
| |de production (extrusion, produits biologiques,|
| |etc.) ; |
| |• par des caractéristiques culinaires (cuisson |
||sous vide, aliments précuits, etc.) ; |
| |• par leur conditionnement, leur méthode de |
| |conservation (végétaux crus, prêts à l’emploi,|
| |etc.) ; |
| |• par leurs matières premières (soja, algues, etc.). |
||– Comparaison entre produits traditionnels et produits nouveaux sur le plan |
| |nutritionnel, organoleptique, sanitaire, technologique et économique. |
|3.1.2 Propriétés fonctionnelles des constituants alimentaires, des |– Explication des transformations physico-chimiques impliquées dans des|
|auxiliaires de fabrication et des additifs alimentaires |techniques culinaires ou des fabrications industrielles. |
| |– Influence des différents facteurs intervenant au cours de ces modifications. |
| |– Rôletechnologique des additifs et des auxiliaires de fabrication. |
| |– Recherche d’une optimisation de la technique sur le plan de la qualité |
| |organoleptique et de la valeur nutritionnelle. |
|...
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