a. réalisation de banquets
Un banquet est une prestation qui réunit un certain nombre de personnes où le menu, la forme, le nombre de participants et le tarif sont déterminés et négociés à l'avance entre le restaurateur et le client. Ce type de prestation peut aussi s’accompagner de location de salle, de matériel, etc.
Alors que je n’avais jamais fait de banquet auparavant, j’ai réalisé 3 banquets au cours de mon stage en entreprise : un de 24 couverts, un autre de 40 couverts et le dernier de 63 couverts. La réalisation d’un banquet demande une organisation particulière : les assiettes des entrées, les éléments du plat doivent être cuits avant le service et le dessert doit être découpé ou portionné avant l’arrivée des clients.

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Par exemple, le mercredi 2 juin, le banquet comptait 40 couverts :
Tandis que le service avait déjà débuté, un apprenti me montra comment je devais dresser les assiettes des entrées (tranches de terrines de foie gras faites maison, accompagnées d’un confit de figue et de feuilles de salade à la vinaigrette) ce que j’ai ensuite fait seul. En attendant l’arrivée des clients, je les ai mises en chambre froide, avant d’être servies.
Pour le plat, les escalopes de poulet, la purée faite maison et les légumes étaient déjà cuits, il a fallu les réchauffer puis les dresser aussitôt après avoir débarrassé les assiettes des entrées.
Le dessert devait se faire à la minute et nous avons donc travaillé à la chaîne : Baptiste devait verser un fond de crème anglaise, puis je déposais le tranché du Périgord réchauffé et Sylvain s’était chargé de la décoration constituée de crème chantilly et de feuilles de
menthe.