Bac Technologique Hôtelier Métropole session 2009 SCIENCES APPLIQUEES

1. ALIMENTATION (7 points)

Vous venez de prendre vos fonctions en qualité de responsable de production restauration dans un centre de soins spécialisés. L’établissement, doté de 300 lits accueille des personnes âgées pour des séjours de plusieurs semaines.
Vous souhaitez adapter les menus aux besoins des pensionnaires, conformément aux attentes du directeur de l’établissement.
A partir de l’annexe1,

1. Présenter deux besoins nutritionnels caractéristiques des personnes âgées.

2. Calculer l’apport en grammes réservé aux protides, lipides et glucides dans l’alimentation des personnes âgées en fonction de l’apport énergétique minimal conseillé.

3. Vérifier à partir de vos calculs l’exactitude des données de l’annexe concernant la quantité de protides que doit consommer en moyenne une personne âgée chaque jour.

4. Comparer la ration en calcium préconisée dans l’annexe avec l’apport recommandé pour l’adulte de référence. Justifier la différence.

5. Proposer un déjeuner adapté aux besoins des personnes âgées.

Justifier vos choix en indiquant 2 constituants alimentaires caractéristiques de chaque plat.

1. HYGIENE (6 points)

Soucieux d’améliorer au sein de votre cuisine la démarche qualité pour la rendre conforme aux préconisations du Paquet Hygiène, vous mettez en place un plan de prélèvements réguliers des plats cuisinés. Vous décidez de faire prélever un échantillon de couscous de daurade que vous avez préparé la veille et que vous souhaitez servir au déjeuner.
Vous vous référez aux étapes de réalisation de la préparation : - Laver, décontaminer et rincer les tomates et les carottes.

- Peler les carottes et les couper en bâtonnets.

- Faire tremper les pois chiches dans l’eau.

- Faire dorer les oignons à l’huile, ajouter les tomates, la muscade, le piment et assaisonner. Mouiller avec de l’eau et laisser