A l’origine, la préoccupation des hommes sédentarisés était principalement de conserver les aliments en période de pléthore pour une utilisation ultérieure. La conservation des aliments évoque chez nous divers concepts ou techniques utilisés afin de protéger les aliments, d’en prolonger l’utilisation et de les stocker. La protection des aliments s’opère contre des facteurs d’agression physico- chimique (température, oxygène, eau…), contre des insectes ravageurs (ténébrion, éphestia…), mais aussi et surtout contre des altérations microbiennes (bactéries, levures et moisissures).-1- En prolonger la durée d’utilisation signifie rendre cet aliment disponible toute l’année et, par là, assurer la stabilité et la sédentarisation des populations. Stocker l’aliment veut dire lui offrir les conditions nécessaires à la prolongation de sa durée d’utilisation sans qu’il subisse d’altération. Certains aliments se conservant par eux-mêmes ont été utilisés tels quels (céréales, fruits secs, miel...). Pour les autres, l’homme a mis au point diverses méthodes empiriques telles que : Séchage, fumage, salage, graissage, cuisson, acidification… Avec le développement des sciences physiques, biologiques et médicales, une meilleure compréhension du monde vivant et une amélioration du niveau de vie ont conduit l‘être humain à développer ses méthodes de conservation et à en inventer de nouvelles, basées sur des principes scientifiques. Certaines d’entre-elles sont une continuation d’anciennes méthodes ; d’autres sont complètement le fruit de l’innovation scientifique : Fermentation, réfrigération, congélation, appertisation, pasteurisation, ionisation, ozonisation … Afin d’assimiler le principe de ces techniques, il est primordial de rappeler certaines notions de nutrition et notamment de microbiologie alimentaire (cf. cours de Microbiologie alimentaire) telles que : activité de l’eau, valeur
F0, valeur-D, potentiel