Stabilisation - conservation

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Stabilisation
Conservation

OGERON Matthieu
T COM
Quelles sont les températures de stockage et la durée de conservation des aliments ? GAMMES | PRODUITS | TEMPÉRATURE DE STOCKAGE | DURÉE DE CONSERVATION |
1ère gamme | Produits crus d'origine animale ou végétale | Réfrigérée suivant produit | Courte |
2ème gamme | Produits appertisés | Ambiante| Plusieurs années |
3ème gamme | Produits surgelés | - 18 °C | Plusieurs mois |
4ème gamme | Produits crus conditionnés sous atmosphère contrôlée | + 4 °C | 4-8 jours |
5ème gamme | Plats préparés prêts à être semi-conditionnés | + 4 °C | 6 jours 21 jours 45 jours Suivant traitement |
Produits semi-élaborés épicerie | Déshydratés| Ambiante | Plusieurs mois |

Les denrées mentionnées ci-après doivent être maintenues jusqu'à leur remise aux températures maximales ci-dessous :
Poissons, crustacés, mollusques autres que vivants | + 0 °C + 2 °C |
Denrées animales ou végétales : cuites ou pré-cuites, prêtes à l'emploi, non stables à température ambiante, pâtisseries, crèmes, préparations froides, végétauxcrus, produits congelés, boissons non stables... | + 4 °C |
Produits laitiers non stérilisés : beurre, fromages à pâte molle ou persillée affinés, produits à base de viande, poissons fumés et salés non conditionnés | + 8 °C |
Aliments congelés | - 15 °C |
Aliments surgelés : crèmes glacées, sorbets... | - 18 °C |
Plats cuisinés livrés chauds au consommateur| > + 63 °C |
Aliments | Durée de congélation maximale |
Restes – viande et légumes | De 2 à 3 mois |
Soupes | 4 mois |
La plupart des fruits et légumes (sauf les pommes de terre, la laitue, les radis, les oignons verts, le céleri et les tomates) | 12 mois |
Pains | 2 mois |
Lait | 6 semaines |
Viande hachée | De 2 à 3mois |
Bœuf, rôti ou biftecks | De 10 à 12 mois |
Morceaux de poulet | 6 mois |
Poisson gras (saumon) | 2 mois |

Congélation et surgélation
Les produits alimentaires surgelés sont des denrées stabilisées par abaissement rapide de la température jusqu'à - 18° à cœur. Elles doivent être, au moment de la surgélation, dans un parfait état de fraîcheur et desalubrité.
Cette température de - 18° doit être maintenue sans aucune rupture jusqu'au consommateur.

Les produits alimentaires congelés sont des denrées stabilisées par un procédé similaire à la surgélation, mais qui, par leur aspect, leur mode de récolte, ne peuvent satisfaire à certaines exigences auxquelles sont soumis les produits surgelés, en particulier la vitesse de congélation. De plus, leurtempérature à cœur doit être inférieure ou égale à -12 °c. Les références de date sont identiques à celles prévues pour les surgelés.

Surtout ne recongelez jamais un produit qui a été décongelé, car les risques d'intoxication sont alors importants

Historique :

-1830 : Jacob Perkins travailla sur le sujet
-1834 : premier brevet
-1858 : Ferdinand Carré met au point le réfrigérateur àabsorption
-1913 : Le premier réfrigérateur domestique à électricité est fabriqué à Chicago
-1960 : le congélateur vient compléter la gamme du froid domestique dans les ménages

Entretien-nettoyage :

Les aliments contiennent des bactéries. Leur développement n'est pas empêché par le froid, il est simplement ralenti. Plusieurs mesures permettent d'éviter les contaminations d'un aliment à unautre :

-Ranger les aliments selon les zones de température (indiquées sur le mode d'emploi ou déterminées avec un thermomètre) :
Dans la zone la plus froide : poisson, viande, plats cuisinés.
Dans la zone intermédiaire : produits laitiers.
Dans la zone la moins froide (en général, ce sont les bacs à légumes et la porte) : fruits et légumes, œufs, sauces industrielles.

-Contrôler...
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