Stages en restauration collective

1 Lycée T. : restaurant scolaire en restauration directe J'ai décidé de réaliser ce stage en restauration collective dans le restaurant scolaire du lycée T., car je voulais connaître "l'envers" de cette cuisine. En effet, j'étais lycéenne et demi-pensionnaire de cet établissement. Ainsi ce fut un plaisir d'accompagner le personnel dans cette expérience, et j'ai pu découvrir au sein de cette collectivité, la restauration directe destinée à des adolescents.

Présentation de la collectivité : Le lycée T. propose à ses étudiants et professeurs un self à caractère social et à but non lucratif, ouvert cinq jours dans la semaine (du lundi au vendredi). En moyenne le restaurant sert 800 repas par jour, sauf le mercredi où l'effectif est réduit, environ 400 repas ; les lycéens étant libérés l'après-midi, bon nombre d'entre eux ne restent pas manger et rentrent directement chez eux.
Pour commencer, je présenterai ce lieu de stage sous le fil conducteur des 5 M, dans le cadre de la démarche HACCP à laquelle la structure est soumise.

1.1 Les 5 M en restauration directe

1.1.1 Le Milieu

Conformément à la réglementation, aux articles 6, 7 et 8 de l'arrêté du 29/09/1997, les locaux sont propres et plutôt en bon état d'entretien (des travaux de rénovation sont en attente de réalisation).
La cuisine a été construite en 1991 et sa conception, ses dimensions et son aménagement sont en adéquation avec le nombre de convives et permettent une marche en avant dans le temps évitant ainsi une contamination croisée entre les denrées alimentaires, les équipements, l’eau, les matériaux, le personnel etc...(Annexe A1)
Les locaux permettent en effet le stockage des différentes denrées alimentaires et leur bonne conservation ; facilitent le nettoyage et la désinfection par la nature des surfaces : sol en carrelage clair et rugueux, mur en carrelage lisse de couleur claire etc...
La cuisine est pourvue d’eau potable et de moyens