Technique des viandes

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  • Publié le : 29 septembre 2010
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A- Abattage et découpe du bœuf
Introduction
Vous êtes employé ou serez prochainement employé dans une entreprise de travail industriel des viandes: abattoir, atelier de découpe, unité de transformation. Que vous soyez déjà un «vrai professionnel)> ou «nouveau dans le métier», cet ouvrage, qui appartient à une série de sept documents traitant de «L’abattage et la transformation des viandesde boucherie» s’adresse à vous.
Conçu par des formateurs spécialisés dans le domaine de la viande, il vous apportera les connaissances technologiques nécessaires pour mieux comprendre et maîtriser les contraintes qu’impose le travail de la viande, matière première à la fois fragile et noble.
Selon votre secteur d’activité, vous serez amené à travailler sur tout ou partie des contenus détaillésdans ces sept ouvrages. Si certaines parties ne vous concerne en rient pas directement, jetez-y malgré tout un coup d’oeil! Vous en saurez ainsi un peu plus sur les techniques utilisées et les produits travaillés par les différents maillons de la filière!
L’essentiel des connaissances à retenir figure dans chacun des ouvrages, qui comportent une ou deux pages par opération. Dans la plupart des cas,des exercices vous sont proposés.
L’ouvrage principal consacré à «La technologie de la viande », traite des questions suivantes:
• le transport des animaux vivants;
• la transformation du muscle en viande;
• la viande et le froid;
• l’identification, la traçabilité, l’étiquetage des viandes de boucherie;
• les démarches qualité dans la filière viande de boucherie;*

I. L’abattage des grosbovins
On appelle «abattage des gros bovins», l’ensemble des opérations comprises entre le déchargement des animaux à l’abattoir et la sortie des carcasses du frigo de ressuage.
L’abattage des gros bovins comprend les opérations suivantes:
Dans la bouvene:
• le déchargement des gros bovins des camions;
• la réception des animaux;
• l’identification des animaux;
• la stabulation;
•l’amenée.
Dans le hall d’abattage:
• la contention;
• l’assommage et l’accrochage;
• la saignée;
• la ligature de l’herbière;
• la coupe des pattes;
• la séparation et le travail de la tête;
• le traçage;
• la ligature du rectum;
• la pré-dépouille;
• la dépouille finale (arrache-cuir);
• l’éviscération abdominale;
• e l’éviscération thoracique;
• la fente en demi-carcasses;
• leparage-émoussage;
• l’inspection vétérinaire;
• la pesée, le classement, le marquage.
En frigo: le ressuage.
1. Le déchargement des gros bovins

Conseils à l’opérateur
• assurer le maximum de sécurité des animaux (éviter les glissades);
• ne pas énerver ni maltraiter les animaux;
• tout faire pour que les animaux se sentent bien;
• déterminer à l’avance le parcours des gros bovins en ouvrant etfermant les bonnes barrières;
• utiliser la main ou un bâton non pointu pour faire avancer les gros bovins dans les couloirs.
Pourquoi ces conseils?
• les gros bovins sont des animaux sensibles aux coups et aux bruits;
• les gros bovins fatigués ou stressés risquent de donner une viande de mauvaise qualité (viande fiévreuse);
• les gros bovins gardent sur leur carcasse les marques (hématomes) descoups qu’ils se font ou qu’ils reçoivent (chute au déchargement, coup de bâton, etc.).

2. La réception des animaux

Au cours de cette opération, le bouvier:
1. vérifie le passeport des animaux;
2. compare le numéro d’identification nationale présent sur la boucle avec celui qui est reporté sur le passeport;
3. attribue un numéro interne d’abattage à l’animal.
Cette phase est primordialepour assurer la bonne traçabilité entre les animaux arrivant de l’élevage et les carcasses qui seront commercialisées à la sortie de l’abattoir.
Pour éviter l’excitation des animaux et assurer la sécurité du personnel, ces opérations peuvent être réalisées dans un box de contention, animal par animal.
3. La stabulation et la visite ante mortem

Conseils à l’opérateur
• ne pas énerver...
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