A- Abattage et découpe du bœuf Introduction
Vous êtes employé ou serez prochainement employé dans une entreprise de travail industriel des viandes: abattoir, atelier de découpe, unité de transformation. Que vous soyez déjà un «vrai professionnel)> ou «nouveau dans le métier», cet ouvrage, qui appartient à une série de sept documents traitant de «L’abattage et la transformation des viandes de boucherie» s’adresse à vous.
Conçu par des formateurs spécialisés dans le domaine de la viande, il vous apportera les connaissances technologiques nécessaires pour mieux comprendre et maîtriser les contraintes qu’impose le travail de la viande, matière première à la fois fragile et noble.
Selon votre secteur d’activité, vous serez amené à travailler sur tout ou partie des contenus détaillés dans ces sept ouvrages. Si certaines parties ne vous concerne en rient pas directement, jetez-y malgré tout un coup d’oeil! Vous en saurez ainsi un peu plus sur les techniques utilisées et les produits travaillés par les différents maillons de la filière!
L’essentiel des connaissances à retenir figure dans chacun des ouvrages, qui comportent une ou deux pages par opération. Dans la plupart des cas, des exercices vous sont proposés.
L’ouvrage principal consacré à «La technologie de la viande », traite des questions suivantes:
• le transport des animaux vivants;
• la transformation du muscle en viande;
• la viande et le froid;
• l’identification, la traçabilité, l’étiquetage des viandes de boucherie;
• les démarches qualité dans la filière viande de boucherie;*

I. L’abattage des gros bovins
On appelle «abattage des gros bovins», l’ensemble des opérations comprises entre le déchargement des animaux à l’abattoir et la sortie des carcasses du frigo de ressuage.
L’abattage des gros bovins comprend les opérations suivantes:
Dans la bouvene:
• le déchargement des gros bovins des camions;
• la réception des animaux;
• l’identification des animaux;
• la stabulation;
•