Contrôle microbiologique des aliments – Manuel technique. Polytech Département STIA.

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ACADEMIE DE MONTPELLIER
UNIVERSITE MONTPELLIER II - SCIENCES ET TECHNIQUES DU LANGUEDOC
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Département

Sciences et Technologies des Industries Alimentaires

MICROBIOLOGIE ALIMENTAIRE
CONTROLE MICROBIOLOGIQUE DES ALIMENTS

Professeur Jean-Louis CUQ

Contrôle microbiologique des aliments – Manuel technique. Polytech Département STIA.

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I. GENERALITES
Ce document contient des informations de “base”sur lesquelles les Ingénieurs des Industries agroalimentaires que vous serez très prochainement pourront s’appuyer pour “créer” et/ou “utiliser” un laboratoire d’analyses microbiologiques. Il devrait ainsi vous permettre de réaliser les différentes analyses et les divers contrôles indispensables à la maîtrise de la qualité des produits alimentaires mais aussi de la qualité hygiénique de l’environnement de production et de distribution.
A - INTERET DE LA BACTERIOLOGIE ALIMENTAIRE.
Le contrôle de la qualité microbiologique de nos aliments a été pendant longtemps limité aux contrôles des produits finis, le plus souvent par rapport à une norme. Ces analyses ont été souvent l’apanage de laboratoires spécialisés car il est bien connu que l’évaluation de la qualité hygiénique de nos denrées alimentaires nécessite beaucoup de matériel, un personnel qualifié et reste encore lourde, longue et coûteuse. En conséquence, cette évaluation est encore difficilement applicable à un nombre d’échantillons représentatifs d’un lot ou d’une production.
La maîtrise de la qualité microbiologique (hygiénique obligatoire et marchande souhaitée par le fabricant mais aussi le consommateur) passe par un ensemble de démarches qui vont du contrôle des matières premières brutes, en cours de transformation ou de l’aliment fini, aux pratiques de bonnes fabrications en passant par l’identification des principaux points critiques du système de production /