Tp Market : Le marché du chocolat.

Le chocolat de couverture. Le produit semi-fini, appelé chocolat de couverture sert de « matière première » aux chocolatiers, confiseurs et pâtissiers qui ne transforment pas eux-mêmes le cacao pour réaliser leurs produits finis. Quelques entreprises spécialisées produisent ce chocolat de couverture qui doit contenir au moins 31% de beurre de cacao et 12,5% de cacao sec dégraissé. Ce chocolat est souvent conservé à l’état liquide et chaud depuis que Charles Callebaut a eu cette idée géniale de le conserver, et de le transporter dans cet état, dans des camions-citernes. N’importe quel artisan chocolatier, confiseur ou pâtissier peut donc en commander quelques litres seulement.

Le chocolat blanc « ne contient de la fève, que le beurre de cacao auquel on ajoute du sucre, de la lécithine* et de la poudre de lait plus ou moins caramélisée.
Plus onctueux et plus doux, il est aussi plus énergétique et nutritif.1 »
• Le chocolat fourré est un chocolat dont l’enrobage de chocolat doit être au moins du quart du poids total. Il existe une infinité de fourrages dont certains sont de grands classiques :
– le fondant (sirop de sucre additionné de glucose* et aromatisé au café, à la vanille, aux fruits…) ;
– la ganache (mélange de crème fraîche et de chocolat, auquel on ajoute éventuellement un fruit, une liqueur, du thé…) ;
– le praliné (mélange de sucre caramélisé et d’un minimum de 50% d’amandes douces ou de noisettes).
Les pralines. Inventée par Jean Neuhaus, en 1912, en même temps que le ballotin
(breveté en 1915), la praline belge est un fourrage enrobé de chocolat. « Si le processus de fabrication (par moulage ou enrobage) s’est partiellement mécanisé, une part du travail demeure néanmoins manuel, surtout en ce qui concerne la décoration.
Certaines pralines sont d’ailleurs fabriquées exclusivement à la main.2 »

Les tablettes et barres de chocolat.
Il existe cinq catégories de chocolat en tablettes ou en barres :