3.5 LES COLORANTS ALIMENTAIRES
La coloration est un facteur important, parfois même décisif, dans le choix d'un aliment.
La couleur est en effet un indice direct de qualité : on identifie la maturité d'un fruit, la qualité d'une charcuterie, à sa couleur. Bien sûr, il y a conditionnement du consommateur, dans la mesure où il y a association entre une couleur définie et un aliment donné.
De manière très réelle, on note une corrélation étroite entre l'adéquation de la couleur et la perception, par le consommateur, des sensations gustatives et olfactives. Les aliments ayant le goût de fraise doivent être roses, ou rouges ; le chocolat est associé au marron ; la menthe au vert, etc. Quelque soit le souci du législateur ou des associations de consommateurs de limiter l'utilisation des colorants alimentaires, on s'aperçoit que le public est toujours, plus ou moins consciemment du reste, demandeur de produits colorés.
3.5.1. LES DIFFERENTES ANALYSES DE LA COLORATION
Pour le consommateur, la couleur est un élément subjectif de la qualité. Pour le chimiste, la couleur sera une fonction de la nature et de la composition du pigment employé ; elle pourra varier en fonction de la réactivité de la substance, de la pureté, etc. . Le physicien mesurera, à l'aide de spectrophotomètres l'absorption des solutions limpides et translucides ; la réflectance sur des surfaces mates, opaques. Le psychophysiologiste analysera les facteurs influençant la vision des couleurs et tentera d'associer aux appréciation subjectives les mesures objectives classifiables. Quant au toxicologue, il se préoccupera de l'éventuelle toxicité du produit, étudiera le métabolisme du composé, sa répartition tissulaire, son élimination, etc. ; cependant qu'il en déterminera la toxicité aiguë, la toxicité chronique et appréciera les seuils d'utilisation.
3.5.2. QUALITES REQUISES POUR LES COLORANTS
Il est tout d'abord évident que l'intérêt technologique ou nutritionnel du colorant est nul.
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