Émulsions

Pages: 11 (2516 mots) Publié le: 6 avril 2011
TP Formulation n°1 :

Propriétés émulsifiantes d'ingrédients alimentaires

Introduction

1. Objectifs

Le but de cette séance de Travaux Pratiques est de déterminer les propriétés émulsifiantes de différents ingrédients lors de la préparation d’émulsions modèles contenant 30% d’huile. Les caractéristiques des émulsifiants seront évaluées à partir des paramètres suivants :
- mesurede la stabilité de l’émulsion après centrifugation ;
- mesure de la viscosité de l’émulsion ;
- mesure de l’abaissement de la tension interfaciale.
Les émulsifiants et les domaines d’utilisation étudiés sont :
- un émulsifiant de faible masse moléculaire : le lactylate-2-stéaryle de sodium (0,1 à 1% en poids) ;
- un émulsifiant macromoléculaire (une protéine) : les caséinatesde calcium (1 à 10% en poids).

2. Les émulsions et les émulsifiants

Une émulsion est un mélange, macroscopiquement homogène mais microscopiquement hétérogène, de deux substances liquides non miscibles (comme l’eau et l’huile).
Une substance (phase discontinue) est dispersée dans la seconde substance (phase continue) sous forme de petites gouttelettes. Le mélange reste cinétiquementstable grâce à un troisième ingrédient appelé émulsifiant.
Les émulsions sont souvent composées d'une phase aqueuse, semblable à de l'eau, et d'une phase grasse, semblable à de l'huile.

Les émulsifiants sont des molécules qui possèdent une extrémité ayant une affinité pour l'eau (hydrophile) et une extrémité ayant une affinité pour l'huile (hydrophobe).
Ils favorisent la formation de mélangesintimes entre des liquides non miscibles, ils permettent donc la réalisation des émulsions. Les émulsions obtenues sont stables, fluides et homogènes.

Dans l'industrie agro-alimentaire, les émulsifiants sont des produits chimiques utilisés pour augmenter l'onctuosité de certains produits, permettant ainsi d'obtenir une texture particulière.

Généralement, l’émulsification se décompose en deuxétapes successives. Tout d’abord une étape de dispersion-mélange, que l’on appelle pré-émulsification et qui va conduire à une simple mise en suspension de gouttelettes de la phase dispersée dans la phase continue (gouttes de l’ordre de 100 µm). Puis une étape dite d’homogénéisation dont le but est de réduire la taille des gouttes de façon à conférer à l’émulsion les propriétés requises et à lastabiliser.

3. Le lactylate-2-stéaryle de sodium: émulsifiant de faible masse moléculaire

Le lactylate-2-stéaryle de sodium (E481) aussi appelé Artodan est employé en industrie alimentaire comme additif. Il fait partie de la famille des émulsifiants et est utilisé en tant qu’émulsifiant et/ou stabilisant.
Il est issu de matières grasses d’origine animale ou végétale.

Il résulte de :
-l’estérification entre l’acide lactique et l’acide stéarique,
- la réaction avec de l’hydroxyde de sodium.
Grace à son HLB (Balance Hydrophile - Lipophile) très élevée, il convient parfaitement aux émulsions huile dans eau.

Son utilisation est largement répandue dans les industries agro alimentaires (produits de boulangerie, pâtisseries, boissons énergisantes, céréales, desserts)notamment pour son efficacité (il est possible d'en utiliser moins que les autres additifs similaires) et son innocuité (2 kg/kg pour un homme adulte).

4. Les caséinates de calcium : émulsifiant macromoléculaire

Les caséinates de calcium sont obtenues par extrusion des caséines du lait en milieu acide.

Pour extraire les caséinates de calcium, le procédé suivant est utilisé :
- le laitest chauffé à 135°C pendant 15 secondes et on y ajoute de l'acide pour atteindre le pH de 4,6 ;
- grâce à cette acidité, les protéines précipitent au fond de la solution, sous forme solide ;
- elles sont ensuite purifiées et séchées ;
- pour finir, un élément basique est ajouté dans le but de rendre la protéine plus soluble ; si cet élément est de l'hydroxyde de calcium, le...
Lire le document complet

Veuillez vous inscrire pour avoir accès au document.

Vous pouvez également trouver ces documents utiles

  • Emulsions
  • Emulsions
  • emulsion et effervescence
  • comprendre les émulsions
  • Tp émulsion eau dans huile
  • Chap9 Emulsions Tensioactifs
  • Emulsion huile dans eau
  • Extrait Type Bac Emulsion 1

Devenez membre d'Etudier

Inscrivez-vous
c'est gratuit !