Activité

Pages: 6 (1266 mots) Publié le: 14 mars 2013
3

Les propriétés et les transformations des glucides
Notions essentielles
Le saccharose (sucre du commerce) est soluble dans l’eau. Au-delà d’une certaine quantité de sucre ajoutée à l’eau, sa dissolution est impossible : on dit que la solution est saturée.
■ ■

Une solution sucrée se concentre sous l’action de la chaleur. Il se forme un sirop, dont les applications culinaires sontnombreuses : fabrication de confitures, de fruits au sirop, de confiseries… La cuisson prolongée du sirop transforme le sucre en caramel. L’introduction d’ustensiles – comme une spatule – dans le mélange favorise la cristallisation du sucre. Le soluté (sucre) se sépare alors du solvant (l’eau) et la formation de caramel devient impossible. L’addition d’un acide évite la cristallisation et favorise laformation de caramel.

VOCABULAIRE
Dissolution
Solubilisation des cristaux d’un corps solide (ex. : le sucre) dans un liquide (ex. : l’eau) avec obtention d’un liquide homogène (disparition des cristaux).

■ La farine délayée avec l’eau froide forme une suspension appelée lait d’amidon. Lors de la cuisson, le lait d’amidon se transforme en empois d’amidon. Les grains d’amidon absorbentplusieurs fois leur poids en eau, ils gonflent et forment un gel épais. Cette propriété épaississante est recherchée dans les liaisons à l’amidon pour préparer des sauces et des crèmes.

Grumeaux
© N AT H A N / V U E F – L A P H OTO C O P I E N O N A U TO R I S É E E S T U N D É L I T.

Petites boules de farine qui se forment lorsque les grains d’amidon n’ont pas été séparés avant de se gonflerd’eau.

Sous l’action de la chaleur sèche, l’amidon se transforme en dextrines. Sa couleur passe du beige au brun. Si on continue à chauffer, les dextrines s’hydrolysent en maltose et glucose. Les molécules obtenues sont plus digestes et donnent une saveur agréable aux préparations : biscuits, pâtes à tarte, roux brun, farines pour nourrissons, fritures…


Solution saturée
Solution dans laquelleon n’arrive plus à dissoudre un corps solide (ex. : le sucre).

OBJECTIFS DES ACTIVITÉS

• Citer et expliquer les transformations physico-chimiques du saccharose et de l’amidon sous l’action de la chaleur. • Expliquer les conséquences de ces propriétés dans les préparations culinaires.

3.

LES

PROPRIÉTÉS

ET

LES

TRANSFORMATIONS

DES

GLUCIDES

13

ACTIVITÉ 1L’action de la chaleur sur une solution sucrée

DOCUMENT 1

Étapes de fabrication d’un sirop de sucre

= rouge
DOCUMENT 1,

= bleu

1 2

À l’aide des notions essentielles, soulignez dans le en rouge le soluté au temps T0.

en bleu, le solvant et

Comparez les solutions aux temps T0 et T1. Quelles modifications observez-vous ? Entre les temps T0 et T1 la dissolution du sucre dans l’eaus’est produite.

3

Justifiez les modifications liées à l’augmentation de la température aux temps T2 et T3. L’augmentation de la température concentre la solution sous l’action de la chaleur. Il se forme alors un sirop de plus en plus concentré.

DOCUMENT 2

Cuisson de pommes au sirop

4

Relevez, dans le D O C U M E N T 2 , le nom de l’étape de cuisson du sucre où les pommes sont ajoutéesdans le sirop. Consultez le D O C U M E N T 1 . Précisez la température du sirop à ce moment-là. Il s’agit du stade du « petit filet » : 110 °C.

5

Que devient le sirop de sucre si l’on prolonge la cuisson ? Le sirop de sucre se transforme en caramel.

6

Expliquez, à l’aide des Notions essentielles, comment éviter la cristallisation du sirop. Pour éviter la cristallisation du sirop : nepas introduire d’ustensiles pour mélanger et ajouter un acide.

14

3.

LES

PROPRIÉTÉS

ET

LES

TRANSFORMATIONS

DES

GLUCIDES

© N AT H A N / V U E F – L A P H OTO C O P I E N O N A U TO R I S É E E S T U N D É L I T.

ACTIVITÉ 2

Les propriétés épaississantes de l’amidon en cuisine
Réussir l’addition de farine dans un liquide bouillant Conseils pour épaissir...
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