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Les propriétés et les transformations des glucides
Notions essentielles
Le saccharose (sucre du commerce) est soluble dans l’eau. Au-delà d’une certaine quantité de sucre ajoutée à l’eau, sa dissolution est impossible : on dit que la solution est saturée.
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Une solution sucrée se concentre sous l’action de la chaleur. Il se forme un sirop, dont les applications culinaires sont nombreuses : fabrication de confitures, de fruits au sirop, de confiseries… La cuisson prolongée du sirop transforme le sucre en caramel. L’introduction d’ustensiles – comme une spatule – dans le mélange favorise la cristallisation du sucre. Le soluté (sucre) se sépare alors du solvant (l’eau) et la formation de caramel devient impossible. L’addition d’un acide évite la cristallisation et favorise la formation de caramel.

VOCABULAIRE
Dissolution
Solubilisation des cristaux d’un corps solide (ex. : le sucre) dans un liquide (ex. : l’eau) avec obtention d’un liquide homogène (disparition des cristaux).

■ La farine délayée avec l’eau froide forme une suspension appelée lait d’amidon. Lors de la cuisson, le lait d’amidon se transforme en empois d’amidon. Les grains d’amidon absorbent plusieurs fois leur poids en eau, ils gonflent et forment un gel épais. Cette propriété épaississante est recherchée dans les liaisons à l’amidon pour préparer des sauces et des crèmes.

Grumeaux
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Petites boules de farine qui se forment lorsque les grains d’amidon n’ont pas été séparés avant de se gonfler d’eau.

Sous l’action de la chaleur sèche, l’amidon se transforme en dextrines. Sa couleur passe du beige au brun. Si on continue à chauffer, les dextrines s’hydrolysent en maltose et glucose. Les molécules obtenues sont plus digestes et donnent une saveur agréable aux préparations : biscuits, pâtes à tarte, roux brun, farines pour nourrissons, fritures…
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Solution saturée
Solution dans