Le texte de R. se construit comme une objection à une affirmation ("dites-vous" indique qu'il y a dialogue).
La première phrase est essentielle, avez-vous vu la distinction entre le verbe "être" et le verbe "devoir", cette opposition est même reprise à la fin de la phrase 3. L'homme tel qu'il est, ce qu'on en observe, ce qu'on constate dans ses mœurs, ne peut être assimilé à l'homme tel qu'il doit être, ce qu'on peut exiger de l'homme comme individu ou même de l'espèce humaine. (Une exigence peut être morale, voire juridique). Il faut se souvenir que Rousseau est un militant des droits de l'homme, et que les droits de l'homme doivent avoir une portée universelle. Auriez-plus de droits (ou moins) parce que vous seriez Français, Allemand, Africain... ! Cela doit vous suggérer ce que Rousseau a en vue lorsqu'il cherche à définir une nature humaine et qu'il refuse de se fonder sur les coutumes, sur les différence culturelles existantes. Pour le plan, vous devez vous demandez quelle(s) phrases ont suffisamment d'unité pour fonctionner comme une étape facilement définissable à l'intérieur de la démarche d'ensemble.
Pour vous lancer, et si vous suivez ma première remarque, vous devez voir que le "mais" ligne 1 articule ensemble les deux premières phrase, comme une affirmation et sa critique, cela constitue donc une première étape. La suite constitue le raisonnement qui fonde cette critique, dont l'élément central est le dialogue imaginaire entre entre Indien, Tartare... La dernière phase mérite à elle seul une explication approfondie.

Voilà, j'espère vous avoir aiguillé, le texte n'est pas facile, attention à ne pas oublier de définir les termes essentiels.
Bon courage.

PS. Pour ce qui est du plan de l'essai (question 3), je ne peux que vous renvoyer à l'opposition possible entre une conception défendant des valeurs universelles (universalisme), et une conception défendant l'idée que les coutumes sont irréductibles les unes aux autres (relativisme), et