Analyse sensoriel
Pages: 8 (1973 mots)
Publié le: 6 mars 2011
Ecole d'hôtellerie et de tourisme Alexandre DUMAS – Strasbourg Illkirch
TP Cuisine L'analyse sensorielle
1. La définition de l'analyse sensorielle
L'analyse sensorielle consiste à étudier d'une manière ordonnée et structurée les propriétés d'un produit afin de pouvoir le décrire, de le classer ou de l'améliorer d'une façon extrêmement objective.
2. Les descripteurs du produit
2.1.
Lavue
L'observation d'un aliment nous renseigne sur :
• •
•
Sa forme : un fruit peut être plus ou moins gros, avoir une forme plus ou moins régulière et équilibrée. Sa couleur : les saumons fumés non pas tous la même couleur, un jambon gris ne plaît pas toujours, la couleur de la viande nous informera sur le mode cuisson,…. Son état : la peau terne et légèrement flétrie d'un fruit nousrenseigne sur son état de fraîcheur, en vaporisant de l'eau sur un légume, il offre un aspect brillant nettement plus agréable.
La vue exerce surtout une grande influence sur notre choix. Il est donc essentiel de soigner la présentation des plats, par une recherche sur les couleurs, les formes et la disposition des aliments.
2.2.
L'odorat
L'odorat nous apporte de nombreux renseignementsur l'état d'un aliment et sur sa comestibilité. On pourra remarquer que naturellement, nous faisons confiance envers un plat qui émane des odeurs agréables alors que nous nous montrons méfiants envers les odeurs âcres. L'odorat est aussi un élément qui permet d'anticiper le goût. En effet, privé d'odorat, le goût serait considérablement handicapé : lorsque l'on mange, les particules odorantes desaliments sont transmises par l'arrière de la
Cuisine Thierry MOURIER 2 TS
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Ecole d'hôtellerie et de tourisme Alexandre DUMAS – Strasbourg Illkirch
gorge jusqu'aux fosses nasales où se trouve la muqueuse olfactive. C'est donc l'odorat qui, par voie rétronasale nous révèle les arômes des aliments. Il participe donc pour 90 à 95 % au plaisir que nous ressentons lors de la dégustation.TRANSPARENT OU DIAPORAMA (SCHEMA DES FOSSES NASALES)
2.3.
Le goût
L'analyse stricte du goût se fait principalement sur la langue (attention à ne pas confondre saveur et arômes) dès le contact physique avec les papilles. Les principales saveurs de base sont :
• • • • • •
Sucré Salé Acide Amer L'umami L'astringent
Cuisine Thierry MOURIER
2 TS
2
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Le goût, dans un sens plus large, se compose de saveurs et arômes que l'on regroupe sous le nom de Flaveurs. Enfin, le mécanisme du goût peut se traduire par une simulation chimique avec une sensation de : piquant, brûlant, métallique, rafraîchissant, etc.
2.4.
Le toucher
Le contact physique avec un aliment nous apporte deux types d'information :•
Information mécanique : L'action mécanique de la bouche nous délivre des informations précises sur la texture et la consistance : l'onctuosité, le croustillant, le fondant, le moelleux, le filandreux ou le gluant.
Attention, le palais se lasse de textures trop proches, il faut donc penser à alterner le ferme, le fondant, le granuleux, le crémeux...
•
Information thermique : par lecontact nous pouvons juger de la température du produit, certains plats s'appuient sur le contraste des températures peuvent donner des résultats très appréciés. La sensibilité thermique varie selon les individus. Ce toucher est un auxiliaire précieux qui permet de contrôler les cuissons. La La La La température température température température de de de de + 37°C favorise la sensibilité auxproduits sucrés. + 22°C favorise la sensibilité aux produits salés. + 15°C favorise la sensibilité aux produits amers. + 5°C favorise la sensibilité aux produits acides
-
A une température inférieure à 0°C ou supérieure à + 50°C la sensibilité aux différentes saveurs est "presque inexistante".
2.5.
L'ouïe
Même si l'oreille participe peu à l'analyse sensorielle elle peut se révéler...
TP Cuisine L'analyse sensorielle
1. La définition de l'analyse sensorielle
L'analyse sensorielle consiste à étudier d'une manière ordonnée et structurée les propriétés d'un produit afin de pouvoir le décrire, de le classer ou de l'améliorer d'une façon extrêmement objective.
2. Les descripteurs du produit
2.1.
Lavue
L'observation d'un aliment nous renseigne sur :
• •
•
Sa forme : un fruit peut être plus ou moins gros, avoir une forme plus ou moins régulière et équilibrée. Sa couleur : les saumons fumés non pas tous la même couleur, un jambon gris ne plaît pas toujours, la couleur de la viande nous informera sur le mode cuisson,…. Son état : la peau terne et légèrement flétrie d'un fruit nousrenseigne sur son état de fraîcheur, en vaporisant de l'eau sur un légume, il offre un aspect brillant nettement plus agréable.
La vue exerce surtout une grande influence sur notre choix. Il est donc essentiel de soigner la présentation des plats, par une recherche sur les couleurs, les formes et la disposition des aliments.
2.2.
L'odorat
L'odorat nous apporte de nombreux renseignementsur l'état d'un aliment et sur sa comestibilité. On pourra remarquer que naturellement, nous faisons confiance envers un plat qui émane des odeurs agréables alors que nous nous montrons méfiants envers les odeurs âcres. L'odorat est aussi un élément qui permet d'anticiper le goût. En effet, privé d'odorat, le goût serait considérablement handicapé : lorsque l'on mange, les particules odorantes desaliments sont transmises par l'arrière de la
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Ecole d'hôtellerie et de tourisme Alexandre DUMAS – Strasbourg Illkirch
gorge jusqu'aux fosses nasales où se trouve la muqueuse olfactive. C'est donc l'odorat qui, par voie rétronasale nous révèle les arômes des aliments. Il participe donc pour 90 à 95 % au plaisir que nous ressentons lors de la dégustation.TRANSPARENT OU DIAPORAMA (SCHEMA DES FOSSES NASALES)
2.3.
Le goût
L'analyse stricte du goût se fait principalement sur la langue (attention à ne pas confondre saveur et arômes) dès le contact physique avec les papilles. Les principales saveurs de base sont :
• • • • • •
Sucré Salé Acide Amer L'umami L'astringent
Cuisine Thierry MOURIER
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Ecole d'hôtellerie et de tourismeAlexandre DUMAS – Strasbourg Illkirch
Le goût, dans un sens plus large, se compose de saveurs et arômes que l'on regroupe sous le nom de Flaveurs. Enfin, le mécanisme du goût peut se traduire par une simulation chimique avec une sensation de : piquant, brûlant, métallique, rafraîchissant, etc.
2.4.
Le toucher
Le contact physique avec un aliment nous apporte deux types d'information :•
Information mécanique : L'action mécanique de la bouche nous délivre des informations précises sur la texture et la consistance : l'onctuosité, le croustillant, le fondant, le moelleux, le filandreux ou le gluant.
Attention, le palais se lasse de textures trop proches, il faut donc penser à alterner le ferme, le fondant, le granuleux, le crémeux...
•
Information thermique : par lecontact nous pouvons juger de la température du produit, certains plats s'appuient sur le contraste des températures peuvent donner des résultats très appréciés. La sensibilité thermique varie selon les individus. Ce toucher est un auxiliaire précieux qui permet de contrôler les cuissons. La La La La température température température température de de de de + 37°C favorise la sensibilité auxproduits sucrés. + 22°C favorise la sensibilité aux produits salés. + 15°C favorise la sensibilité aux produits amers. + 5°C favorise la sensibilité aux produits acides
-
A une température inférieure à 0°C ou supérieure à + 50°C la sensibilité aux différentes saveurs est "presque inexistante".
2.5.
L'ouïe
Même si l'oreille participe peu à l'analyse sensorielle elle peut se révéler...
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