APPROFONDISSEMENT PERSONNEL FAP 1 :
SAUCE HOLLANDAISE.

1. Les origines de la sauce hollandaise.

Originaire de France, cette sauce aurait été inventée sous le règne de Louis XIV, pour en finir avec les sauces grasses. Elle fut créée pendant la guerre de Hollande, d'où son nom.
La sauce hollandaise est une sauce émulsionnée chaude. Celle-ci se prépare au moment de la servir car elle ne supporte pas d’être réchauffée.

2. Causes d’échecs et de rattrapages.

Si les jaunes d’œufs sont trop cuits : si la sauce est trop épaisse, diluer avec de l’eau.
Si le beurre clarifier est trop chaud : refroidir et remonter la sauce avec de l’eau froide.
Addition de beurre trop importante au départ : diluer et remonter la sauce avec de l’eau tiède.
Lorsque toutes les solutions ont échouées : incorporer petit à petit la sauce tournée à un ou deux jaunes d’œufs supplémentaires.

3. La sauce hollandaise et ses dérivés.

La sauce moutarde :
Additionner à la hollandaise 1 cuillérée à soupe de moutarde.

La sauce noisette :
Sauce hollandaise + noisettes torréfiées, broyées très finement.

La sauce mousseline :
Additionner à la hollandaise 1 dl de crème fraîche fouetté bien ferme.

La sauce maltaise :
Additionner à la hollandaise le jus d’une orange sanguine et le zeste taillé en julienne et blanchi.

La sauce mikado :
Ajouté le jus d’une mandarine et le zeste taillé en julienne et blanchi.

La sauce chivry :
Sauce suprême ou hollandaise, suivant l’accompagnement (volaille poché ou poisson). Lui ajouter une infusion d’estragon, de cerfeuil, cresson, ciboulette faite avec un demi-décilitre de bon vin blanc et réduite de moitié. La passer, compléter la sauce avec un peu d’épinard, cerfeuil, estragon cuits et passés au tamis fin, pour l’obtention d’une couleur vert tendre.

4. Alliance avec la sauce.

Cette sauce s’alliera très bien avec des poissons, pochés ou grillés, des coquillages comme les huitres ou praires chaudes, avec des asperges fraîches, des œufs…

5. PAI

La sauce