Calcul de coût- méthode des centres d’analyse – dans une chocolaterie industrielle

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La chocolaterie COCHET fabrique du chocolat noir, vendu en plaquette de 125g. Son activité consiste également à produire du cacao en poudre, commercialisé en paquets de 250g.

Annexe 1- Description du processus d’exploitation :

La chocolaterie achète des fèves de cacao par sac de 50 kg.

Les fèves de cacao subissent une série de transformation pour obtenir la pâte de cacao : • les grains de cacao sont séparés de la coque dans un atelier concassage : (remarque : compte tenu de l’élimination de la coque lors de cette opération, on estime que le poids des grain de cacao à la sortie de l’atelier est inférieur à 20% au poids des fèves concassées. On suppose en outre, que la fabrication n’entraîne ni déchet, ni rebut.) • les grains de cacao entre sans transition dans un atelier torréfaction. Cette activité consiste à griller les grains de cacao. • les grains de cacao torréfiés sont finalement broyés dans un troisième atelier (atelier de broyage) et ainsi transformés en pâte de cacao.

La pâte de cacao n’est pas stockée. A partir de cette étape, elle suit deux chemins différents suivant qu’elle doit devenir du cacao en poudre ou du chocolat.

50% de la pâte de cacao entre dans l’atelier pressage, où des presses hydrauliques séparent la partie liquide (le beurre de cacao) et la partie solide (qui se présentent sous forme de pains solides appelés tourteau). On supposera que la moitié de la pâte de cacao engagée dans l’atelier de passage sert à fabriquer le beurre de cacao, l’autre moitié les tourteaux.
Remarque : le beurre de cacao est un produit précieux qui sera utilisé dans la préparation du chocolat. Il est stocké.

Les tourteaux ne sont pas stockés : ils entrent sans transition dans l’atelier blutage, où ils sont passés à travers des tamis pour obtenir la poudre de cacao.
La poudre de cacao est ensuite