Fiche sectorielle sur les
Biscuits en Allemagne

Introduction

Les origines des biscuits remontent à plusieurs milliers d’années, lorsque la bouillie de céréales devint galette, premier aliment condensé susceptible d’être conservé. Dans le tombeau d’un pharaon de la 5ème dynastie (2500 ans avant JC), on trouvait déjà des peintures montrant un ouvrier qui attise le feu d’un four où cuisent des galettes. L’idée d’incorporer à la pâte quelques assaisonnements comme des matières grasses et des produits sucrés, suffit à donner naissance à la pâtisserie. Pâtisserie, biscuiterie et boulangerie se sont lentement différenciées au gré des mille et une manières de travailler la farine des céréales. En Grèce, à l’époque de Périclès, les «Dypires», ou pains cuits deux fois, signent la naissance du biscuit. C’est XIII siècle que l’étymologie du mot biscuit nous est donnée par Jean de Joinville (1224-1317), chroniqueur français et conseiller de Saint-Louis, qui parle «de ces petits pains que l’on appelle besquis parce qu’ils sont cuits de deux à quatre fois». Catherine de Médicis, popularisera la brioche et les biscuits à la cuiller, ces derniers donnant naissance au boudoir au XIXème siècle. Au XVII siècle, nous constatons une certaine évolution car en effet les biscuits sucrés ou salés sont de plus en plus variés et parfois parfumés ou aromatisés. Au cours de ce même siècle le biscuit deviendra de plus en plus moelleux. En France, les spécialités régionales apparaitront au XVIII siècle, à la fois dans le Nord, l’Est ; par les recettes au beurre du Sud-Est ; par le Sud-Ouest avec sa farine de mais et de l’huile de noix. Nous pouvons ainsi dire que le biscuit est un produit ayant évolué et ayant parcourus les années, pays, les décennies, les siècles et les millénaires. Nous allons étudier le marché allemand pour ce type de produit qui a une consommation influencée par la hausse des prix. Dans un premier temps, nous verrons l’aspect quantitatif et