LES MODES DE CUISSONS
Introduction : Généralités sur les cuissons ……………………… p.
1 : Cuisson en milieu humide ………………………… p.

Cuisson en milieu aqueux
Cuisson vapeur
Cuisson en papillote
Cuisson au micro-ondes
2 : Cuisson en chaleur sèche ………………………… p.

Les grillades
Les rôtis
3 : Cuisson avec un corps gras ……………………… p.

Le Sauté
Le Braisé
Le Ragoût

4626 – Alimentation pratique ESF 1

1

Introduction : Généralités sur les cuissons
Définition de la cuisson : Cuire un aliment, c'est l'exposer à la chaleur ou à des radiations capables de le chauffer (micro-ondes) pour le modifier ou le transformer sur le plan physico-chimique.
Ces modifications concernent :
Exemples
Les propriétés physico-chimiques des nutriments - dénaturation des protéines composant l'aliment
- empesage et dextrinisation de l'amidon
Les propriétés organoleptiques

- couleur, saveur, texture…

Le poids et le volume

- perte (légumes aqueux) d'eau ou absorption d'eau
(légumes secs)

La valeur nutritive

- fuite de nutriments, sels minéraux et vitamines dans l'eau La digestibilité

- digestibilité accrue de l'amidon de pomme de terre :
50% cru, 95% cuit, mais diminuée si cuisson en friture
(absorption de graisses cuites)

La qualité sanitaire
Par stérilisation
Par augmentation de la durée de conservation

- destruction de la microflore pathogène
- arrêt du processus de vieillissement (flétrissure, pourriture) par destruction des enzymes naturelles de l'aliment (oxydases des végétaux)

1. LES AGENTS DE LA CUISSON
1.1. La chaleur
Les constituants des aliments réagissent à la chaleur par des transformations physiques, chimiques ou nutritionnelles. On utilise différents supports pour propager la chaleur :
- l'air : cuisson au four
- l'eau :  les liquides bouillants ( cuisson dans l'eau, le lait, le sirop…)
 l'eau de constitution des aliments (cuisson en papillote, étouffée…)
 à l'état de vapeur (cuisson à la vapeur)
- les corps gras :