Le cacao (du nahuatl cacahuatl qui désigne les fèves du cacaoyer1) est la poudre obtenue après torréfaction et broyage de l'amande des fèves de cacao fermentées produites par le cacaoyer.

Cette opération permet également d'extraire la graisse que l'on appelle beurre de cacao.

95 % de la production mondiale de cacao provient d'une agriculture familiale paysanne vivant de un à trois hectares de plantation de cacaoyers.
Le cacao dont le nom vient du nahuatl «cacahuatl» 2était traditionnellement utilisé par les populations méso-américaines, notamment par les Mayas puis par les Aztèques. Des traces de cacao ont été trouvées dans des récipients retrouvés en Amérique du Nord et datant du xie et xiie siècles3. Réservé aux nobles, il était consommé dans une boisson, le chocolat, dilué dans l'eau à laquelle on ajoutait du piment, du roucou (pour lui donner une couleur rouge) et battu énergiquement pour former une mousse épaisse à sa surface. Chez les Mayas, il était utilisé principalement lors de cérémonies religieuses4,5. Les Aztèques, qui ne la consommaient pas dans un cadre rituel, diffusèrent la fève, au fil de leur expansion, dans d'autres régions du Mexique5. En revanche, les deux civilisations l'utilisaient couramment en guise de monnaie.

Les Espagnols, qui rencontrèrent par hasard pour la première fois le cacao (appelé « théobroma cacao », théobroma signifiant en grec "nourriture des dieux") dans les Caraïbes en 1495, ne fixèrent leur attention sur la fève qu'à partir de la conquête du Mexique. La boisson tiède et amère qu'ils découvrirent ne faisait pas l'unanimité au sein des conquérants. Si son adoption connut un immense succès au sein de l'élite coloniale, c'est parce que les Espagnols transformèrent la recette de la boisson pour l'adapter à leur goût - en y rajoutant du sucre - 5. Ils y ajoutèrent du sucre6 (la canne à sucre fut rapidement acclimatée dans les régions littorales où le climat, chaud et humide, permettait sa culture à grande échelle),