Chapitre 8

Produits laitiers pasteurisés
Les produits laitiers pasteurisés sont des produits liquides fabriqués à partir de lait et de crème, destinés à être directement utilisés par les consommateurs. Ce groupe de produits comprend le lait entier, le lait écrémé, le lait standardisé et différents types de crème. Cette catégorie comprend également les produits fermentés mais, ces derniers étant fabriqués à partir de cultures bactériennes spéciales, ils sont traités séparément au chapitre 11 “Produits laitiers fermentés”.
Tous les modules décrits au chapitre 6 sont, en principe, utilisés pour le traitement des produits laitiers pasteurisés.

Manuel de transformation du lait/Chapitre 8

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Dans la plupart des pays, la clarification, la pasteurisation et la réfrigération constituent des phases obligatoires du traitement des produits laitiers de grande consommation. Dans de nombreux pays, la matière grasse est invariablement homogénéisée, alors que dans d’autres, l’homogénéisation ne se fait pas, une bonne
“couche de crème” étant considérée comme une preuve de qualité. Le dégazage est pratiqué dans certains cas, si la teneur en air du lait est élevée et lorsque des substances à goût atypique extrêmement volatiles sont présentes dans le produit.
Ceci peut se produire, par exemple, si l’aliment du bétail contient des plantes de la famille des oignons.
Le traitement des produits laitiers du commerce exige de la matière première de premier choix et des lignes de traitement correctement conçues, pour pouvoir obtenir des produits finis de la plus haute qualité. Le traitement devra s’effectuer en douceur, pour éviter tout effet néfaste sur les constituants.
Pour ce qui est de la qualité du lait, les normes microbiologiques régissant le commerce du lait à l’intérieur de la Communauté européenne, édictées par le Conseil de l’Union Européenne (UE) pour protéger la santé des hommes et des animaux, figurent sur le Tableau 8.1.

Tableau 8.1

Normes UE de numération bactérienne