Chapitre 20

Caséine
La caséine est la principale protéine du lait de vache. Elle représente environ 80 % des protéines contenues dans le lait, les 20 % restants étant des protéines du sérum.
La caséine est la composante de base du fromage. Dans la fabrication du fromage, la caséine est précipitée sous l’effet de l’enzyme présure, et un coagulum se forme, constitué de caséine, de protéines du sérum, de matière grasse, de lactose et des matières inorganiques du lait.
La caséine commerciale est produite à partir de lait écrémé en utilisant une des deux méthodes suivantes : précipitation par acide ou coagulation par présure. Comme pour la matière grasse, il faut éliminer par un lavage à l’eau en plusieurs étapes la plus grande quantité possible de protéines du sérum, de lactose et de matières inorganiques, car ils réduisent la qualité de la caséine ainsi que sa conservabilité. La

Manuel de transformation du lait/Chapitre 20

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caséine séchée, produite correctement, a une conservabilité relativement bonne; elle est utilisée principalement dans l’industrie alimentaire et chimique.

Les types de caséine
La caséine est généralement divisée selon les types suivants :
• la caséine-présure, obtenue par précipitation enzymatique;
• la caséine acide, obtenue en acidifiant le lait écrémé jusqu’au point isoélectrique
(pH 4,6 à 4,7).
En plus de ces deux types principaux, il existe d’autres produits caséiques commercialisés importants, à savoir :
• le coprécipité, fabriqué en chauffant le lait écrémé à haute température, puis en précipitant le complexe caséine/protéine du sérum, généralement au moyen de chlorure de calcium. Le coprécipité contient également des protéines du sérum et du calcium.
• les caséinates, communément du caséinate sodique, obtenus à partir de caséine acide dissoute dans de l’hydroxyde de sodium.

L’importance des matières premières
Pour produire de la caséine de haute qualité, la matière première, c’est-à-dire le lait écrémé, doit être de bonne qualité.