Université : USTO
Département : Biotechnologie
Module : Toxicologie

Travail préparer par : DIAB Zhor Mounia BETTAYEB Sanaa

Responsable du module :
Mme BERRABEH

Année : 2012_2013

A . Introduction
B. Analyse physico-chimique du fromage :
1 vérification du poids
2 Température
3 Dosage du PH
4 Analyse de la matière grasse
5 Analyse de l’extrait sec
C. Analyse microbiologique du fromage :
Préparation des échantillons pour l’analyse microbiologique
1 Recherche coliformes fécaux, totaux et germes aérobies
2 Recherche des staphylocoques aureus
3 Recherche de clostridium
4 Recherche de salmonelle
D. Conclusion

A. Introduction : Présentation de l’industrie :
L’entreprise « Algérie crème » se situe a Bir El Djir (Oran), elle est spécialisé dans la production de plusieurs marque de fromage (La jeune vache, la paysanne, fine tartine, shunky, creemy, fady, firmma,).

Introduction sur le fromage :
Les fromages sont produits par la coagulation d’un produit laitier assortis d’un égouttage.

Fromage Fondu (affiné):

Ils sont obtenus à partir de mélanges de fromages frais ou affinés et additionné éventuellement de produit laitiers et / ou d’autres ingrédients (aromates, épices, noix).
La fonte se fait à 100°C en présence de « sels de fonte » (phosphate de calcium et phosphate de sodium), parfois en présence d’acides citrique, tartrique et malique.
Ici le lait ne doit pas être UHT donc il y a toujours la présence des pores.

B . Analyse physico-chimique du fromage :
Les professionnels fromagers sont responsables de la qualité sanitaire de leurs produits. La méthode HACCP et les Guides de Bonnes Pratiques d’Hygiène sont les outils de base pour élaborer les plans de maîtrise sanitaire.
Les fromages sont des denrées alimentaires d’origine animale (DAOA) qui peuvent présenter des dangers. La nature et le niveau de risque ne sont pas les mêmes pour tous les fromages. Identifier les dangers significatifs et mettre en