COMPTE RENDU de la
FABRICATION
de BRIOCHE

Points abordés :
• Description du produit fabriqué
• Diagramme synoptique : Rôles des étapes
• Interprétation et commentaires sur le travail effectué

DESCRIPTION DU PRODUIT FABRIQUE

Définition : La brioche est une recette destinée aux professionnels de la pâtisserie dans laquelle la proportion de beurre mis en œuvre correspond aux trois quarts du poids de la farine environ.
D’après le LAMY DEHOVE

Présentation : La brioche est née en Normandie au XVIe siècle. La pâte à brioche remonte au Moyen Âge, où l’on aurait fabriqué des pâtisseries ressemblant aux brioches actuelles.

Utilisation : La brioche est une viennoiserie servie au petit déjeuner, ou goûter le plus fréquemment. Elle peut être accompagnée d’un café ou chocolat chaud.

Innovation : La brioche peut être aux fruits secs, fruit confits légèrement alcoolisée, avec des pépites de chocolat, praline, arômes vanille ou fleur d’oranger (une « pogne »)… La brioche peut aussi se présenter sous la forme d’un « gâche », d’un cougnou.

DIAGRAMME SYNOPTIQUE

RÔLE DES ETAPES

PETRISSAGE

Le pétrissage a pour but de mélanger l’eau, la farine et les autres ingrédients en y fournissant une certaine quantité d’énergie. Durant le pétrissage, une partie de la quantité d’eau se lie à l’amidon de la farine ainsi qu’à ses protéines, alors que la quantité d’eau restante sert à dissoudre les autres ingrédients tels le sel et le sucre. Cette méthode permet d'incorporer assez d'air et d'obtenir un réseau glutineux moyennement développé, ce qui donne des brioches qui lèvent moyennement avec une croute savoureuse, une mie aux alvéoles petites et très régulières ainsi qu'une croute relativement fine. Le pétrissage permet de donner à la pâte une structure homogène et élastique.

Le pointage

Consiste à laisser la pâte reposer dans le pétrin. C'est l'étape de la fermentation en cuve (ou pointage) qui est décisive pour la