Conservation des grains en régions chaudes - Caractéristiques des grainsTable des matières - Précédente - Suivante
1.2.2. Vie du complexe grain - micro-organismes
1.2.2.1. Chaleur dégagée par une masse de grains
Nous avons vu que la respiration était l'expression du métabolisme des grains et des micro-organismes qui leur sont associés. Les processus vitaux peuvent être schématisés par les réactions de dégradation d'un glucide simple. En présence d'oxygène la dégradation se concrétisera par:
• une …afficher plus de contenu…

6).
Fig. 5: Courbe d'équilibre air-riz.
Pour une température donnée, il est possible de définir des niveaux minimum d'humidité relative au-dessous desquels les réactions sont très ralenties, voire annulées. En se reportant à la figure n° 6 établie à une température de 20° C, on note qu'entre 25 % et 60 % d'humidité relative il n'y a pas d'eau solvante disponible ce qui bloque les réactions enzymatiques et le développement des micro-organismes. Seules les réactions de
Maillard (cf. 1.1.2.3) peuvent avoir lieu au-dessous de 50 % d'H. R. si la température est élevée (séchage) ou si la durée de conservation est très …afficher plus de contenu…

(ppm = partie par million = 1 g par tonne).
Sachant que l'aflatoxine se retrouve en partie dans le lait des animaux ayant consommé des produits contaminés et que les nourrissons et les enfants sont les plus sensibles, l'Organisation Mondiale de la Santé a fixé à 0,5 ppb (= 1 g pour 2 000 tonnes) la limite de contamination admissible des laits de consommation.
Il est probable que les recherches actuellement menées sur les mycotoxines conduiront à définir des normes supérieures admissibles de plus en plus contraignantes.
Dans les pays tropicaux, ce risque doit être suivi avec une très grande attention car les produits